Conheça a história do macarrão.

A Itália não é mãe natural do macarrão, mas o adotou de tal forma que mudou sua história - e influenciou a alimentação em todo o mundo. É o que conta Encyclopedia of Pasta

Leila Zampieri | 01/06/2010 15h10

Não é de hoje que finas tiras de um simples preparado à base de água e farinha enfeitam, geralmente cobertas com molho de tomate, as mesas de pessoas famintas (ou somente gulosas). Ferramentas usadas para a manufatura de massa datadas de antes do século 7 a.C. foram encontradas em tumbas etruscas. Poetas romanos, como Horácio (65-27 a.C.), escreveram na Antiguidade sobre um alimento chamado laganum, o provável ancestral da lasanha. Ele, aliás, não foi nem de longe o único personagem histórico a se render aos encantos da pasta. Há registros de que o escritor alemão Johann Wolfgang von Goethe (1749-1832) era fã de espaguete. O multitalentoso Leonardo da Vinci (1452-1519), que dizia preferir ser mais lembrado como cozinheiro do que como pintor ou engenheiro, gostava tanto de macarrão que chegou a dedicar horas de seu tempo à industrialização do alimento. O Código Atlântico, um compêndio de seus projetos, registra o desenho de uma gigantesca máquina de preparar lasanha. A geringonça não deu certo: a mistura, que deveria ser submetida à alta pressão, quebrava antes mesmo de ser cortada. Frustrado, não sossegou enquanto não conseguiu calcular a exata tensão que o talharim e o espaguete suportavam antes de se romper.

Como se vê, a pasta tem história. E muita. Vários cientistas, baseados em achados arqueológicos, atribuem sua invenção aos chineses, há 4 mil anos. Outros dizem que ela surgiu na Palestina da Antiguidade. Há ainda os que afirmam que os gregos foram os primeiros a consumi-la. Se a origem causa discórdia, uma coisa é certa: foi na península Itálica que a massa se transformou naquilo que hoje conhecemos. Lá, ganhou centenas de formatos, recheios, molhos e fama. Por isso, só podia ter saído da cozinha italiana um livro como Encyclopedia of Pasta (Enciclopédia da Massa, inédito em português), da pesquisadora Oretta Zanini de Vita. Durante dez anos, ela entrevistou centenas de conterrâneos para conhecer antigos métodos de produção do alimento e suas diferenças regionais. E escarafunchou arquivos país afora para encontrar registros sobre a fabricação, o comércio e o consumo de massa. O resultado são os 130 tipos que ela lista em seu livro, um verdadeiro tratado sobre a comida. Oretta tem sido comparada à Julia Child, a americana que ajudou a desmistificar a cozinha francesa ao escrever um best-seller sobre o tema (e que teve sua vida retratada no filme Julie & Julia, de 2009, com Meryl Streep como uma das protagonistas). Mas a italiana esclarece: "Este não é um livro de receitas". E tem razão. Sua obra tem muito de história social. Os verbetes da enciclopédia trazem o nome da massa, os ingredientes, como ela é preparada, outros apelidos pelos quais é conhecida (o espaguete, por exemplo, era chamado vermicelli, algo como "vermezinhos", até a virada do século 20. Hoje há os dois tipos, com espessuras variadas), a forma como é tradicionalmente servida, em que regiões da Itália ela é encontrada e curiosidades sobre sua história.

A pesquisadora traça ainda paralelos entre a trajetória de seu país e a de sua comida preferida. Alguns tipos de massa criados no século 19 foram batizados com os nomes de proezas militares da Itália na África. É o caso do grupo de um macarrãozinho simpático que tem diversos tamanhos e geralmente é servido cozido em um caldo, cujos nomes são tripolini, bengazini e abissini. As referências são, respectivamente, às cidades de Trípoli e Bengazi, na Líbia, e à região da Abissínia (Etiópia), onde os italianos empreenderam algumas campanhas militares. Outra massa desse grupo é a assabesi, uma alusão à compra do porto de Assab, em 1869, no mar Vermelho, por uma companhia de navegação genovesa.
 
Mitos
Encyclopedia of Pasta também se encarrega de desvendar alguns mitos. Talvez o maior deles seja o de que o explorador Marco Polo teria trazido o macarrão para a Itália. Segundo Oretta, uma massa seca feita com trigo duro já era consumida na península por volta do ano 800. Ela foi levada de lá para o resto do mundo por navios de conquistadores muçulmanos da Sicília. No século 12, as repúblicas de Gênova e Pisa comercializavam a pasta seca para várias regiões próximas e também para outros países da Europa. "Existem documentos para provar isso, se há alguém que ainda acredite - e parece mesmo que há - que Marco Polo levou os noodles para a Itália em 1296 em seu retorno a Veneza da China", diz a autora no livro. "Na verdade, naquela época as pessoas de toda a Itália já comiam pasta havia pelo menos um século. Marco Polo relata um encontro com o noodle chinês e usa a palavra ‘pasta’ para descrevê-lo, claramente mostrando familiaridade tanto com o termo quanto com o conceito."

Produzir pasta, descreve Oretta, foi durante vários séculos um processo extremamente trabalhoso, que dependia de mão de obra especializada. A massa era feita na martora, uma espécie de tina em que o operário entrava e, como fazem os produtores de vinho ao esmagar as uvas, amassava-a. Misturar sêmola à água levava entre duas e três horas. Depois a massa era transferida para uma máquina com dois rolos, da qual saía mais fina para ganhar seu formato a mão. A secagem era demorada e ainda mais trabalhosa. Massas frescas são sensíveis ao clima - por isso, os antigos produtores eram considerados praticamente mágicos. "Eles rastreavam o céu, questionavam as estrelas e examinavam as fases da Lua e os ventos para estabelecer a posição de secagem da pasta", escreve Oretta. Tudo porque nos primeiros dias era necessário ar úmido, para depois a massa ser submetida ao ar seco. Esse método começou a cair em desuso no século 16, com o surgimento do engenho, que, como os nossos engenhos de açúcar, tornou o trabalho mais rápido e fácil, além de possibilitar o aumento da produção. A massa passou a ser feita com água quente, o que facilitava a mistura. Moinhos eram movidos com água dos rios ou com a força de burros, cavalos ou mesmo humana. Mas foi só no fim do século 17 que esse processo de produção multiplicou-se pelo país e o preço da pasta começou a cair - assim, a população mais pobre pôde, enfim, consumi-la em datas que não fossem exclusivamente a Páscoa, o Natal e o Carnaval.

A industrialização, porém, seguiu caminhos tortuosos. No começo do século 20, ainda faltavam energia e canais de comunicação em diversas províncias. Até hoje, a antiga forma de fazer macarrão sobrevive em pequenos negócios familiares. Cada região, província, cidade e até família, claro, fazia a pasta no formato que quisesse. E esses diversos modelos levaram muito tempo até se espalhar pela Itália. Pouco depois da Segunda Guerra Mundial, quatro quintos da população do campo ainda tinham sua dieta baseada em vegetais. A massa, por ser ainda cara (apesar do barateamento iniciado cerca de 300 anos antes), era reservada a dias especiais - e geralmente servida diluída no meio de uma sopa de legumes. Hoje, o consumo médio de pasta no país é de 25 a 28 kg por ano por pessoa. Para ter uma ideia do que significa isso, nada como examinar a própria mesa: cada brasileiro, no ano passado, comeu apenas 6,4 kg, apesar de sermos o terceiro maior produtor mundial de macarrão.
O revolucionário italiano Giuseppe Garibaldi havia proferido no século 19: "Será o macarrão, eu juro para vocês, que unificará a Itália". Se o alimento não teve a capacidade de fazer isso por sua nação, ele, pelo menos, conseguiu unificar o paladar do mundo todo. Pois não há sujeito bom da cabeça que resista a um saboroso prato de massa.


Variadas e deliciosas

Os mais curiosos tipos de massa


Nhoque

Ingredientes: farinha de trigo ou farinha de trigo duro e água. Às vezes, misturam-se batatas e ovos.

Como é servido: com molhos variados, em sopas de legumes e ainda in brodo (no caldo).

Onde é encontrado: por toda a Itália.

Curiosidades: é o ancestral de todo tipo de pasta na Grande Bota. O termo - gnocco, em italiano - é usado para inúmeras formas, desde a redonda, comum no Brasil, até uma mais alongada, parecida com o espaguete. Costumava ser cozido ou frito, coisa que ainda acontece em certas regiões italianas. Sabe-se que é consumido desde a Antiguidade. A princípio, era feito apenas com farinha e água. Em regiões pobres, sua massa era constituída por sobras de alimentos ou de pão. A batata passou a fazer parte dos ingredientes só no século 19.

Capeletti

Ingredientes: farinha de trigo e ovos. Para o recheio, uma mistura de carne e temperos, de acordo com o costume local, ou de ricota temperada. Espinafre ou outra verdura podem ser adicionados.

Como é servido: com caldo de frango ou carne.

Onde é encontrado: no norte da Itália (Emilia-Romagna), mas também em Lazio, Marche e Úmbria.

Curiosidades: o formato é o de um chapéu medieval, do qual vem seu nome. Na Idade Média, uma grande variedade de massa recheada deliciava o paladar dos mais afortunados. O capeletti sem carne, como era feito em Romagna, ajudava a preencher o vácuo que a Quaresma e outros feriados deixavam no estômago dos menos privilegiados.

Farfalle

Ingredientes: farinha de trigo, ovos e água.

Como é servido: os menores são geralmente cozidos em caldo. Os maiores, servidos com molhos típicos da região em que são consumidos.

Onde é encontrado: por toda a Itália.

Curiosidades: o nome significa "borboletas", por causa de seu formato. Algumas de suas variações ganharam nomes também referentes ao mundo animal, como lumachine ("minhoquinhas", em italiano), coralli ou corallini ("coral") e fischiotti (uma espécie de pato).

Gloria patri

Ingredientes: farinha, ovos e água.

Como é servida: geralmente em sopas, com condimentos tradicionais de cada região.

Onde é encontrada: Marche e Úmbria.

Curiosidades: o nome significa "Glória ao Pai". Donas de casa, na cozinha, costumavam rezar orações como o pai-nosso ou ave-maria para medir o tempo de cozimento da pasta. Gloria patri era reservada apenas para os dias de festividades porque exigia um processo de preparo longo e trabalhoso. Os pauzinhos usados para fazê-la eram de um tipo muito específico de madeira, como a faia.

Mafalda
Ingredientes: farinha de trigo duro e água.

Como é servida: como o espaguete, com molhos tradicionais de acordo com a região.

Onde é encontrada: por toda a Itália.
Curiosidades: o nome é uma homenagem à princesa Mafalda, nascida em 1902. No começo do século 20, um pequeno grupo de massas foi dedicado à casa real de Savoia, os novos monarcas italianos. Têm o mesmo formato que a mafalda as massas chamadas regine, "rainhas", e seus diminutivos, como reginelle e reginette, além de signorine, "senhorita".


Saiba mais


A obra

Encyclopedia of Pasta
Oretta Zanini de Vita, University of California Press, 2009 R$ 74,88

Seis mil anos de pão: a importância do pão para a humanidade.

Vítima da fome (como judeu perseguido na Segunda Guerra), Heinrich Eduard Jacob fez um retrato apurado de um dos principais alimentos da história da Humanidade

Ernani Fagundes | 29/03/2012 16h3

Há três mil anos, numa província egípcia próxima de Tebas, um grupo de operários trabalhava sob o sol forte em obras ordenadas pelo faraó Ramsés IX. Ao fim da jornada, aliviados e ansiosos, os trabalhadores esperam o salário pelo dia de labuta: três pães e duas canecas de cerveja. Mas a ração naquela tarde chegou diferente: gordura no lugar da mistura assada de farinha, água, sal e um pouco de fermento. Não deu outra: na manhã seguinte, recusaram-se a sair de casa. No registro do livro de pagamentos, a prova de uma das primeiras greves da História.

Um mês depois, a ração mais uma vez veio incompleta e os operários voltaram a cruzar os braços. Os grevistas foram protestar na capital, até serem atendidos, por ordem direta do governador. A falta de pão pode ter um duro efeito sobre qualquer patrão ou Estado - e, como se vê, há bastante tempo. Desde que ganhou espaço na dieta das famílias com base na receita inventada no Egito, por volta de 4000 a.C. Em Seis Mil Anos de Pão - A Civilização Humana através de Seu Principal Alimento, o escritor e historiador Heinrich Eduard Jacob revela a saga do pão de trigo, marcada por poucas mesas fartas e muitos períodos de fome e guerras.

Do Egito, o alimento seguiu para a Europa mediterrânea e se espalhou pelo planeta (ilustração: Vanessa Reyes)
O intelectual judeu alemão, autor de 29 livros, sobrevivente da Primeira Guerra e perseguido pelo nazismo, foi preso em Viena, em março de 1938, e teve seus bens confiscados. Ficou cativo no campo de concentração de Dachau, na Alemanha, até que um tio americano conseguisse libertá-lo, em 1939. Refugiou-se primeiro na Inglaterra e depois obteve asilo nos Estados Unidos. Lá escreveu Seis Mil Anos de Pão, publicado originalmente em 1944. Gravuras do antigo Egito são os rastros primordiais do pão. Os agricultores das margens férteis do Nilo conseguiram cultivar o trigo em safras regulares. Eles perceberam que, além de uma papa, o cereal fornecia uma massa que, levada ao forno, resultava num alimento saboroso e nutritivo. "Os cereais foram domesticados pelo homem no Egito e na Mesopotâmia na mesma época", afirma Pedro Paulo Funari, professor de arqueologia e história antiga da Unicamp, conhecedor da obra de Jacob. De acordo com o livro, o processo de levedura da massa, a fermentação, tardou algum tempo para ser dominado. Os egípcios perceberam que, se deixassem a massa "descansar" antes de assá-la, isso a fazia crescer e, se parte dela fosse acrescentada a outra massa, ela a faria crescer mais. "Tão logo isso aconteceu, os egípcios passaram a comer o pão assado com frutas como figos e tâmaras e, mais tarde, com azeite ou azeitonas, quando estabeleceram contatos com outros povos do Mediterrâneo, como os gregos", diz Funari.

"Não foi preciso muito tempo para que houvesse 50 variedades de pão. Assado, ele não tinha semelhança com nenhum dos ingredientes", escreve Jacob.

Até o fim do Novo Império (de 1550 a 1070 a.C.), os egípcios viviam quase isolados entre os desertos da Líbia, do Sinai e da Núbia (no atual Sudão). Nessa época, o pão já tinha o status de moeda. Esse isolamento foi rompido com as invasões dos hicsos, um povo de origem semita, e pelas guerras com os hititas (que habitavam a região da Turquia), o que gerou uma nova dinâmica para a cultura do trigo.

Rota

Os egípcios passaram a exportar seu excedente de produção para outros povos do Mediterrâneo pelas mãos de comerciantes fenícios. Foi dessa forma que os gregos (e toda a Europa, em seguida) conheceram o trigo e a arte de fermentar o pão.

Antes disso, os gregos comiam uma espécie de broa de cevada e uma bolacha de centeio. A chegada do trigo reservou ao cereal importado um papel de destaque em cerimônias ao culto de Deméter, "a mãe que faz crescer o povo" e de Dionísio, incorporado pelos romanos como Baco: o casamento perfeito entre pão e vinho.

Os judeus, sobretudo, atribuíram um significado sagrado a esse alimento - a Páscoa judaica tem raízes na comemoração da saída do Egito. No capítulo 13 do Êxodo, Moisés diz: "Recordai-vos deste dia em que saístes do Egito, da casa de servidão. Não se comerá pão fermentado. (...) Durante sete dias comer-se-ão pães ázimos, e no sétimo dia haverá uma festa em honra ao Senhor". Ele também proibiu que, nesse período, eles mantivessem em casa qualquer produto fermentado.

Historiadores interpretam a ordem para consumir o pão ázimo (sem fermento) como uma forma de diferenciação do pão egípcio. Jacob, porém, oferece outra hipótese e cita o mesmo costume de diversos povos nas oferendas às divindades. Ele lembra, por exemplo, que os sacerdotes de Júpiter, o deus supremo para os romanos, eram proibidos de usar farinam fermento imbutam, ou seja, farinha embebida em fermento.

O que civilizações tão diferentes tinham em comum? Consideravam o fermento "algo podre" e "impuro" para agradar aos deuses. O hábito de tornar alimentos sagrados era comum a vários povos da Antiguidade. Mais de mil anos depois da saída de Moisés do Egito, quando os judeus passavam fome para atender aos tributos romanos, Jesus Cristo repartiu o pão da Páscoa (em 27 d.C.) e o consagrou para bilhões de seguidores no futuro. Distribuiu os pedaços aos apóstolos como o "pão da vida", a transformação do alimento em sua própria carne.

Pão e circo

"Foi nesse mundo do Império Romano que apareceu Jesus Cristo. Era um mundo de carência, de verdadeira fome, um mundo em que especuladores retinham os cereais e no qual o Estado e o imperador se serviam do pão para fins políticos, dando alimento a quem apoiasse o seu poder", diz o autor, referindo-se ainda à prática dos governantes de oferecer trigo e diversão, como as disputas entre gladiadores. Para alimentar a plebe, sucessivos dirigentes canalizaram todo o trigo do Egito e das províncias para Roma, deixando a população mediterrânea sem pão.

Os romanos herdaram dos gregos o gosto pelo pão e a adoração a Deméter, batizada como Ceres e incluída nos mistérios de Elêusis, único culto que concorria seriamente com o cristianismo nascente da época. Tão importantes que eram no cotidiano romano, o pão e o azeite tinham preço e estoque controlados pelo Estado. Entre tipos e formatos variados, como o panis testuatius, cozido num vaso de barro, o pão de Parta era considerado uma especialidade leve - a massa era deixada dentro da água durante muito tempo e só depois cozida. Registros apontam que, em 72 a.C., 40 mil romanos recebiam o cereal gratuitamente do Estado. Com Júlio César, esse número passou para 200 mil e seguiu crescendo. Mas toda essa estrutura ruiu entre os séculos 3 e 4, quando as províncias não puderam mais suportar o peso de Roma e sua estrutura corrupta e inflacionada. E os invasores bárbaros trouxeram um novo gosto alimentar: sopas de legumes, aveia e centeio, que levaram a civilização ocidental para a Idade Média do sabor. À época, boa parte da população adulta era desdentada e a sopa vinha bem a calhar.

Jacob afirma que, por cerca de mil anos, até quase o fim do medievo, os europeus comeram mal. Nas crises de abastecimento, até cascas de árvore eram misturadas a grãos de trigo nas moendas do cereal. A partir daí, o historiador conta como a humanidade teve de se virar em diferentes partes do planeta para alimentar a população. O milho e a batata encontradas na América pelos colonizadores se espalharam para a Europa, a China e a Arábia. Mas, segundo Jacob, a preferência pelo trigo parecia imbatível. "O pão era rico em calorias: 2,4 mil calorias por quilo." Além disso, era um alimento barato.
O livro é um clássico não apenas sobre o trigo mas também sobre a agricultura e as técnicas de produção e conservação de alimentos - essenciais ao avanço das civilizações. E, claro, cita a importância de exércitos bem alimentados em todas as guerras. Napoleão, por exemplo, alimentava suas tropas com "um pão fabricado com duas partes de trigo e uma de centeio", enquanto o restante da população francesa comia uma mistura de farelo de trigo que não matava a fome. Na Revolução Francesa, durante períodos de escassez do cereal, as mulheres foram ao Palácio de Versalhes e à Convenção de Paris exigir das autoridades o essencial. Conseguiram, em 1793, fazer valer uma lei (mesmo que por pouco tempo) que distribuía o pão gratuitamente. Só assim diminuíram os gritos nas ruas: "Queremos pão!" O mesmo apelo dos grevistas egípcios e de qualquer família (faminta ou não) até hoje.


Saiba mais


A obra

Seis Mil Anos de Pão - A Civilização Humana através de seu Principal Alimento.
Heinrich Eduard Jacob, Nova Alexandria, 2003. R$ 93.

FONTE

REVISTA SADOL

FOTOS ILUSTRATIVAS