HISTÓRIA/GEOGRAFIA - Açúcar - 01

Açúcar - 01

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Cana-de-açucar

De onde Veio

A origem provável da cana-de-açúcar data de 6.000 a.C., em regiões próximas à Índia. No entanto, durante a antiguidade, oaçúcar não passava de exótica especiaria, sendo utilizado apenas como tempero ou remédio. O preparo de alimentos adocicados era feito com mel de abelhas.

O açúcar chegou à Europa, em meados do século XII e importantes regiões produtoras surgiram nos séculos seguintes, especialmente no Extremo Oriente. O interesse pela especiaria foi crescente depois do século XV, quando novas bebidas como o café, o chá e o chocolate adoçados com açúcar, conquistaram o paladar europeu. Em 1493, Cristóvão Colombo iniciou o cultivo da cana-de-açúcar nas Antilhas e a partir daí, a história do açúcar no mundo ganhou novas dimensões.

A origem da palavra açúcar vem do termo sânscrito sarkara.

Dele nasceu todas as versões da palavra nas línguas indo-européias: sukkar em árabe, saccharum em latim, zucchero em italiano, seker em turco, zucker em alemão, sugar em inglês.

História do Açucar no Brasil

Existem registros sobre a cultura de cana-de-açúcar no Brasil desde 1521. Mas a implantação na Colônia de uma empresa açucareira só ocorreu em 1533, por obra de Martim Afonso de Souza. O donatário da Capitania de São Vicente trouxe sementes da Ilha da Madeira - uma das maiores produtoras daquela época e criou em suas terras o Engenho do Governador. Anos depois, a propriedade foi adquirida pelo belga Jorge Erasmo Schetz, que a chamou de Engenho São Jorge dos Erasmos, que foi considerado o primeiro do Brasil.

Em 1550, Pernambuco tornou-se o maior produtor mundial de açúcar e, em 1570, dos cerca de 60 engenhos existentes na costa brasileira, 41 estavam entre Pernambuco e Bahia. O açúcar foi a base da economia colonial e entre os séculos XVI e XIX, sua produção e comércio renderam duas vezes mais que o ouro e cinco vezes mais do que todos os outros produtos agrícolas juntos.

Como o Açúcar é Feito 

Matéria-prima: No Brasil, o açúcar é produzido a partir da cana-de-açúcar.

Preparo da cana: A cana é lavada, picada e desfibrada antes de chegar às moendas (onde são trituradas) para a extração do caldo.

Tratamento do caldo: uma vez peneirado para a eliminação das impurezas o caldo é encaminhado para a fabricação do açúcar.

Fabricação do Açúcar Cristal

Purificação

Nesta etapa o caldo é aquecido e encaminhado para os separadores (processo de decantação), que absorvem as impurezas, dando origem a um caldo claro.

Evaporação e Cristalização: este caldo é submetido a um processo de evaporação, transformando-se em xarope. O xarope é enviado a outra etapa de concentração e cozimento que resulta em uma mistura de cristais com mel.

Centrifugação e Secagem: os cristais extraídos são enviados para centrífugas que os separam do mel. No entanto, após a separação os cristais de açúcar ainda apresentam um nível alto de umidade, que só é eliminado com a ação de secadores (ar quente). Assim é produzido o açúcar cristal.

Fabricação do Açúcar Light

Dissolução de Açúcar Cristal e Purificação: A primeira etapa do processo de fabricação do açúcar refinado consiste na dissolução em água do açúcar cristal. Esta solução é submetida a um novo processo de purificação, gerando uma calda.

Evaporação e Solidificação: A calda gerada no processo de purificação é aquecida até um ponto estabelecido. Em seguida, ela é transferida para batedeiras, que a transforma numa massa quente e úmida de açúcar. Nesta etapa, os cristais não têm uma forma definida.

Secagem e Resfriamento: Para secar e esfriar, o açúcar é enviado para secadores com passagem de ar quente e frio.

Peneiramento: O açúcar é peneirado para separar os aglomerados e obter a uniformidade dos cristais.

Açúcar Refinado e Misturador: Nesta fase a sucralose é adicionada ao açúcar refinado em um misturador.

Fabricação do Açúcar Refinado

Dissolução de Açúcar Cristal e Purificação: A primeira etapa do processo de fabricação do açúcar refinado consiste na dissolução em água do açúcar cristal. Esta solução é submetida a um novo processo de purificação, gerando uma calda.

Evaporação e Solidificação: A calda gerada no processo de purificação é aquecida até um ponto estabelecido. Em seguida, ela é transferida para batedeiras, que a transforma numa massa quente e úmida de açúcar. Nesta etapa, os cristais não têm uma forma definida.

Secagem e Resfriamento: Para secar e esfriar o açúcar é enviado para secadores com passagem de ar quente e frio.

Peneiramento: O açúcar é peneirado para separar os aglomerados e obter a uniformidade dos cristais. Da parte mais fina é extraído o açúcar de confeiteiro e do restante, obtém-se o açúcar refinado.

Fabricação do Açúcar Refinado Granulado

Evaporação e Cristalização: O caldo claro extraído da purificação é submetido a um processo de evaporação, que o transforma em xarope. O xarope é enviado a outra etapa de concentração e cozimento que resulta numa mistura de cristais com mel.

Centrifugação e Secagem: Os cristais extraídos são enviados para centrífugas que os separam do mel. No entanto, após a separação os cristais de açúcar ainda apresentam um nível alto de umidade, que só é eliminado com a ação de secadores (ar quente). Assim é produzido o açúcar cristal.

Peneiramento: O açúcar cristal é peneirado para separar os aglomerados e obter a uniformidade dos cristais de açúcar. Deste processo resulta o açúcar refinado granulado.

Características do Açúcar 

O açúcar confere aos alimentos aromas, texturas e sabores, sem os quais a alimentação não seria tão prazerosa. Integrado a uma alimentação equilibrada, o açúcar se torna essencial para a vida saudável. O motivo é simples, a glicose é a principal fonte de energia para o corpo humano - é o combustível necessário para que o organismo possa manter suas atividades diárias. Vale lembrar que o açúcar faz parte da dieta de todos os povos.

Fonte: www.ciauniao.com.br

HISTÓRIA/GEOGRAFIA - Açúcar - 02

Açúcar - 02

Ciclo do Açúcar

Antes de ter sido um país identificado com o café, o Brasil assinalou sua presença na economia mundial pela produção de açúcar. Tanto assim que palavras como "melaço" e "mascavo" ou "mascavado", mesmo que transmudadas em formas anglicizadas (molasses, muscovado), logo se tornaram correntes no vocabulário do comércio internacional.

Entende-se por ciclo do açúcar a fase da história do Brasil marcada pela produção de açúcar nos engenhos nordestinos. Começou pouco depois da descoberta e acarretou profundas conseqüências sociológicas e culturais, até o século XVIII. As formas de vida social, política e cultural decorrentes da economia açucareira no Nordeste constituíram matéria de numerosos estudos, depois do livro pioneiro de Gilberto Freire, Casa grande & senzala (1933).

Origens. Durante a Idade Média, as poucas quantidades de açúcar consumidas na Europa procediam do Oriente, de onde é nativa a cana-de-açúcar, sendo o comércio desse artigo monopolizado por Veneza. Em meados do século XV a cana foi introduzida pelos portugueses na ilha da Madeira e pelos espanhóis nas Canárias. Seu cultivo prosperou tanto que o açúcar das novas possessões ibéricas passou a chegar à Europa a preços muito baixos, popularizando o consumo de um produto que até então se limitara às moradias dos ricos, aos hospitais e aos boticários, que o utilizavam apenas como base de preparados farmacêuticos.

Estimulados pelos bons frutos colhidos com a concorrência à república veneziana, os portugueses trouxeram para o Brasil, logo depois da descoberta, as primeiras mudas de cana. Da capitania da qual se originaria São Paulo, a de São Vicente, por onde a planta entrou na colônia e onde se estabeleceram os primitivos engenhos, a cana-deaçúcar se irradiou sem demora por todo o litoral brasileiro.

Implantação dos engenhos. O primeiro engenho de açúcar de que se tem notícia no Brasil foi instalado em São Paulo por volta de 1532. Três anos mais tarde já havia alguns outros funcionando em Pernambuco, onde iriam assumir extraordinária importância. Depois de 1550 começou a produção de açúcar na Bahia, cujos primeiros engenhos foram destruídos pelos índios. Na ilha de Itamaracá PE, em 1565, a produção já era florescente, e na década seguinte foram instalados os primeiros engenhos de Alagoas. Nessa mesma época, grande parte das várzeas e morros pouco a pouco ocupados pela cidade do Rio de Janeiro constituía um vastíssimo canavial que alimentava no mínimo 12 grandes engenhos.

No final do século XVI, o Brasil já se convertera no maior produtor e fornecedor mundial de açúcar, com um artigo de melhor qualidade que o procedente da Índia e uma produção anual estimada em seis mil toneladas, cerca de noventa por cento das quais eram exportadas para Portugal e distribuídas na Europa.

Ao açúcar fabricado no Brasil abriram-se mercados grandemente vantajosos. Sabe-se que antes de 1500 os europeus, em geral, só adoçavam seus alimentos e bebidas com um pouco de mel. Compreende-se assim que, ao revolucionar com o açúcar o sistema europeu de alimentação, o Brasil recém-descoberto tenha assegurado aos portugueses rendimentos mais regulares ou estáveis que as riquezas do Oriente. Também se compreende que a atenção dos portugueses, a princípio concentrada no Oriente, se voltasse para o Brasil. Por isso, as áreas brasileiras mais favoráveis ao cultivo da cana foram, quase de súbito, alteradas em sua configuração e paisagem pela presença de famílias patriarcais, vindas de Portugal com capitais suficientes para se estabelecerem feudalmente.

A escolha do produto tropical não fora casual. Contava a seu favor a experiência dos colonos portugueses com o cultivo da cana e a manufatura do açúcar na Madeira e outras ilhas do litoral africano. Da Madeira, de fato, a produção de açúcar passara ao arquipélago dos Açores, ao de Cabo Verde e à ilha de São Tomé. Essa experiência anterior teve enorme importância para a implantação de engenhos no Brasil, pois familiarizou os portugueses com os problemas técnicos ligados à lavoura da cana e ao fabrico do açúcar, motivando em Portugal, ao mesmo tempo, a invenção e o aperfeiçoamento de mecanismos para os engenhos.

A primeira grande inovação tecnológica na indústria brasileira do açúcar só iria ocorrer nos primeiros anos do século XVII. Nos melhores engenhos, a cana era até então espremida entre dois cilindros horizontais de madeira, movidos a tração animal ou por roda-d'água. Para uma segunda espremedura, com a qual se obtinha mais caldo, usavam-se também pilões, nós e monjolos. O novo tipo de engenho adotado compunha-se de três cilindros verticais muito justos, cabendo ao primeiro, movido por roda-d'água ou almanjarra, fazer girar os outros dois. Em caldeiras e tachos, o caldo era a seguir fervido para engrossar, posto em formas de barro e levado à casa de purgar para ser alvejado. A nova técnica se difundiu por todo o Brasil, com os engenhos mais eficientes substituindo os antigos.

Progressão das lavouras. Foi sobretudo nas zonas de clima quente do litoral do Nordeste e do Recôncavo baiano que os efeitos do plantio da cana se tornaram mais evidentes. Processou-se ali a primeira transformação mais extensiva da paisagem natural, com o desbravamento das matas e sua substituição por grandes canaviais que penetraram ao longo dos vales e subiram pelas encostas dos morros. Os cursos dos rios perenes favoreceram a atuação dos engenhos, como vias de escoamento da produção açucareira até os portos de embarque situados na costa.

Com o incremento da produção, multiplicaram-se os bangüês e as grandes moradias rurais dos senhores da nova riqueza agrária. Para manter essa riqueza, instalou-se uma corrente contínua de transplantação de escravos africanos, alojados nas senzalas, símbolos de uma era tenebrosa da agricultura brasileira.

A princípio, as superfícies cultivadas com cana distribuíam-se em quinhões chamados "partidos", ora obtidos por compra, ora por acupação desordenada.

Plantavam-se ainda as "terras de sobejo", ou as que eram acrescentadas por fraude, nas medições, às áreas legalmente vendidas. Além dos escravos, com o tempo também lavradores livres passaram a trabalhar em terras que pertenciam aos engenhos. Alguns mantinham seus canaviais em áreas arrendadas; outros plantavam não só cana, como ainda pequenas roças de subsistência, constituídas principalmente por milho, mandioca e feijão. Em geral, os lavradores livres serviam-se dos engenhos a que estavam agregados para fazer açúcar, em troca de uma parte da produção.

Todos eles formavam, na verdade, uma clientela de importância vital, pois só com o concurso das lavouras subsidiárias ou dependentes muitos engenhos podiam manterse em atividade ininterrupta durante os meses da safra.

Em sua grande maioria, os que se dedicavam às lavouras de subsistência vegetavam à sombra da tolerância dos senhores de engenho, que desse modo contavam com recursos para o abastecimento de suas próprias famílias. Sobre os vastos conjuntos de agregados os senhores exerciam uma autoridade que variava conforme o sistema de trabalho ou a forma de ocupação da terra. A condição do pessoal dos engenhos, por conseguinte, sujeitava-se a variações jurídicas, econômicas e sociais, escalonadas desde a dos negros escravos até a dos lavradores dos "partidos", que moíam "cana livre". Entre os dois extremos, situavam-se os lavradores livres como pessoas, contudo dependentes da propriedade senhorial das terras, que eram obrigados à moenda e cujas colheitas passaram significativamente a ser rotuladas como "cana cativa".

Aspectos sociológicos: a casa-grande. Com seu complexo esquema de funcionamento, o engenho de açúcar foi a forma de exlporação agrária que melhor assumiu, no Brasil colonial, as características básicas da grande lavoura. Isso porque, além dos trabalhos de cultivo do solo, o engenho requeria toda uma série de operações exaustivas, com aparelhamento de obtenção difícil e mão-de-obra abundante.

Com seus vários prédios para moradia e instalações fabris - a casa da moenda, a das fornalhas, a dos cobres e a de purgar, além de galpões para estocar o produto -, o engenho constituía um pequeno aglomerado humano: um núcleo de população. De início, ocupava apenas uma clareira na floresta, onde se amontoavam as construções de adobe e cal. Com a progressiva expansão das lavouras pelas áreas em torno, a clareira primordial se converteu não raro num esboço de aldeia, mas muitos dados sociológicos básicos já haviam sido definidos naquele mundo fechado sob o poder dos senhores.

A casa-grande, residência do senhor de engenho, assobradada ou térrea e sempre bem imponente, constituía o centro de irradiação de toda a atividade econômica e social da propriedade. A casa-grande se completava com a capela, onde as pessoas da comunidade, aos domingos e dias santificados, reuniam-se para as cerimônias religiosas. Próximo se erguia a senzala, habitação dos escravos, classificados como "peças", que se contavam às centenas nos maiores engenhos.

Os rios, vias de escoamento do açúcar, eram também com freqüência as únicas estradas de acesso: por eles vinham as toras que alimentavam as fornalhas do engenho e os gêneros e artigos manufaturados adquiridos alhures, como tecidos e louças, ferramentas e pregos, papel e tinta, barris de vinho ou de azeite.

A casa-grande, a senzala, a capela e as casas destinadas ao fabrico do açúcar definiam o quadrilátero que dava a um típico engenho sua conformação mais comum. Outras construções, em número variável, podiam servir de residência ao capelão, ao mestre de açúcar, aos feitores e aos poucos trabalhadores livres que se ligavam às atividades do engenho por seus ofícios, como barqueiros, carpinteiros, pedreiros, carreiros ou calafates.

Na maior parte do território brasileiro, ao que parece, predominaram os pequenos engenhos, com reduzido número de escravos e movidos pela força animal.

Contudo, no final do século XVIII considerava-se indispensável um mínimo de quarenta escravos para que um engenho pudesse moer "redondamente" durante as 24 horas do dia. Na mesma época, grandes engenhos da capitania do Rio de Janeiro mantinham sob a chibata várias centenas de escravos, como o da Ordem de São Bento, que chegou a ter 432.

Reflexos culturais. Foi à sombra da civilização do açúcar, em meio ao estrago ecológico da derrubada de matas e à exploração da mão-de-obra servil, que começaram a desenvolver-se na América portuguesa a urbanização e a arquitetura, as tradições culinárias e o artesanato, a medicina e as ciências naturais. Tais artes e ciências surgiram como manifestações do sistema de cultura ibero-católico, ao qual coube a primazia no desenvolvimento da civilização brasileira.

Os benefícios da cultura foram porém notavelmente avigorados pela presença dos holandeses -- e, em especial, do conde Maurício de Nassau -- no Nordeste açucareiro do Brasil, durante o século XVII. Foi com os holandeses, atraídos para o Brasil porque as terras de massapê eram ideais para a cultura da cana e também porque Recife ficava numa posição econômica e comercial estratégica, que se realizaram os primeiros estudos sistemáticos da flora e da fauna tropicais; que se deu a um burgo, a própria Recife, um traçado científico para a conversão em cidade; que se realizaram as primeiras quermesses e outras recreações populares de sabor não ibérico, que se pintaram as primeiras paisagens e se fixaram em desenhos os tipos humanos, as habitações e os costumes da época; que se criaram condições para a convivência de três cultos, o católico-romano, o protestante e o judaico, sob as vistas liberais do poder; que se esboçaram formas de governo representativo, admitindo-se nessa representação elementos das populações dominadas pelos invasores.

Não consta que os holandeses tenham concorrido, de modo específico, para o aperfeiçoamento técnico da agricultura da cana e do fabrico do açúcar no Brasil.

Sabe-se porém que foi em grande parte obra de sua ciência, depois de enriquecida pela experiência brasileira, o aperfeiçoamento do processo de refinar o açúcar. Esse progresso se realizou na França a partir de meados do século XVII, deixando em desvantagem comercial, desde o fim do mesmo século, o açúcar brasileiro pardo e mal refinado, o mascavo.

Êxodo e decadência. Com a reconquista das terras brasileiras de açúcar pelos portugueses e brasileiros -- brasileiros que parecem ter adquirido sua primeira "consciência de espécie" nas lutas contra o invasor holandês -- o Nordeste foi abandonado por grande parte dos judeus que, durante o século XVI e nos primeiros decênios do XVII, haviam contribuído para dar prestígio comercial ao açúcar brasileiro, colocando-o nos melhores mercados.

Muitos desses judeus deixaram Recife para instalarem-se em outras áreas da América tropical como animadores ou organizadores da agricultura da cana e da indústria do açúcar. Não raro, fizeram-se acompanhar de escravos peritos nessas especialidades.

Alguns transferiram-se, entretanto, de Recife para a então Nova Amsterdam, depois Nova York, que teve assim, entre outros pioneiros israelitas de sua grandeza comercial, homens cuja primeira experiência americana se verificara em terras brasileiras de açúcar e em atividades ligadas ao desenvolvimento de uma civilização apoiada na agricultura da cana e no fabrico e exportação do muscovado.

No século XVIII o Brasil já havia perdido a liderança da produção açucareira, em face da concorrência de colônias francesas, inglesas e holandesas na América, como também das oscilações de preços no mercado mundial e da corrida em busca do ouro, que levou a um progressivo abandono das lavouras e engenhos. A fase de decadência, paralela ao crescimento de outros produtos de exportação, como o fumo, o algodão e sobretudo o café, prolongou-se até quase a independência. Por essa época, tentou-se revitalizar a agroindústria açucareira, com a introdução da máquina a vapor e aplicações da química e da física. Milhares de engenhos, os velhos bangüês, espalhavam-se então pelo país, tentando resistir a concorrentes fortes que surgiam nas regiões mais adiantadas.

O primeiro engenho central, com matéria-prima vendida pelos agricultores para o processamento em instalações industriais já bem aperfeiçoadas, foi inaugurado na então província do Rio de Janeiro em 1878. Grandes engenhos, nessa fase, transformaram-se em usinas. Com o avanço da indústria, os bangüezeiros, antes senhores absolutos da produção do açúcar, ficariam cada vez mais reduzidos a meros fornecedores de cana.

Fonte: www.geocities.com

HISTÓRIA/GEOGRAFIA - AÇÚCAR: O OURO BRANCO - 03

Açúcar - 03

AÇÚCAR: O OURO BRANCO

O alimento que mais seduz a humanidade é também aquele que agregou tanto valor em determinadas épocas da história que chegou a ser conhecido como “ouro branco” e era guardado em cofres. De consumo reduzido até o final da Idade Média, a partir de sua principal matriz, a cana de açúcar, os doces sabores do açúcar tornaram-se populares a partir da ação dos portugueses em suas colônias do Atlântico, em especial em virtude do plantio desse produto no Brasil. Nesse artigo pretendemos desvendar os caminhos árduos percorridos pelo açúcar, de produto restrito ao uso e consumo das elites da Antiguidade e do Medievo até o momento presente, em que se encontra disseminado pelos quatro cantos do mundo.

O imenso “interior” dos sertões, fazendas, engenhos, lavouras, jamais ignorou doces e bolos nos dias festivos mesmo no isolamento das paragens longínquas ao litoral, onde havia a pancada do mar.

Fora herança portuguesa, viva na “terra do açúcar”, essa constante obstinada, fiel à ciência de bolos velhos e dos avoengos, receitas lusitanas agora utilizando os frutos da região tropical. (CASCUDO, 2004)

Em clássico filme do diretor Gillo Pontecorvo, realizado na década de 1960, Marlon Brando é um representante do governo britânico que tenta motivar a população local a se levantar contra o domínio português sobre a localidade. A produção cinematográfica em questão é Queimada, considerado um dos mais expressivos e importantes filmes políticos de todos os tempos.

Através desse filme retrata-se a luta por uma liberdade que não se efetiva nem mesmo depois da expulsão do colonizador português, já que a opressão deixa de ser política e se torna econômica transitando da esfera lusa para a inglesa. A despeito da trama central, que evidencia o pernicioso jogo político colonial e comercial envolvendo as possessões européias no continente americano, percebe-se que é o açúcar o principal mobilizador dessa intensa sede por riquezas da Inglaterra e de outras nações colonialistas européias.

Gênero de origens declaradamente tropicais, esse produto alimentar obtido a partir da cana de açúcar e da beterraba, utilizado para adoçar bebidas e alimentos, era tão valioso que motivou guerras, foi oferecido como parte do dote de moças casadoiras, era guardado em cofres e foi, durante muito tempo, identificado pela alcunha de ouro branco.

Originário do extremo oriente, mais precisamente da Índia e da China, a utilização do açúcar entre esses povos é milenar. As lendas relativas ao uso e produção do açúcar por indianos e chineses remontam a períodos longínquos em que os europeus nem ao menos desconfiavam que existisse um produto capaz de adoçar seus pratos que não fossem o mel ou as frutas.

Muito antes de sua chegada ao Velho Mundo, o açúcar teve uma fortuita e bem-sucedida estadia entre os povos árabes. Foram justamente os mouros, através do comércio que se estabeleceu a partir da Baixa Idade Média (séculos XII a XV), logo depois das cruzadas, que passaram a fornecer o “ouro branco” aos europeus.

A transposição do açúcar da Índia e da China para a Ásia Menor, como era conhecida a região que hoje vive à custa do petróleo encontrado em seu subsolo, teria ocorrido a partir da entrada de Dario, rei da Pérsia, por volta de 510 a.C. no vale do rio Indo. Nessa viagem o soberano persa teria conhecido essa especiaria de sabor tão especial, derivada da cana de açúcar. Encantado com suas possibilidades, Dario resolveu levar as técnicas de cultivo e obtenção do produto para seu reino. Guardou o segredo a sete chaves e não permitiu que esse conhecimento fosse repassado para outros povos.

Pouco tempo depois, já no século IV a.C., Alexandre Magno também se apropriou daquela planta de onde se extraíam os doces cristais obtidos a partir do suco da cana. É a partir de sua incursão por aquelas terras distantes que o açúcar é introduzido, de forma tímida e pouco expressiva, em algumas regiões da bacia mediterrânica européia e também no continente africano.

Foram, no entanto, as guerras religiosas promovidas pelos cristãos europeus contra os mulçumanos árabes que levaram a popularização do açúcar em terras européias. Ao lado de outras especiarias como o cravo, a canela, o gengibre e outros produtos, os doces encantos do zucchero (açúcar em espanhol) não apenas seduziram por suas possibilidades gastronômicas como também pelo fato de suas qualidades enquanto conservante e medicamento.

O único produto doce que aparece nos registros (da aristocracia européia no século XII) é o mel, entrando na composição de alguns cardápios da rainha. Quanto ao açúcar, produto de luxo, de origem mulçumana, ainda era usado raramente nessa época: a primeira compra de que se tem registro, feita pelo conde de Barcelona em Manresa, data de 1181. (RIERA-MELIS, 1998)

Isso não se aplica somente a esse produto. As especiarias em geral tiveram grande acolhimento entre os europeus justamente pelo fato de serem associadas à cura de certas doenças, a possibilidade de manter alimentos em condição de consumo durante períodos de tempo mais prolongados e, como parte de suas “tradições” gastronômicas. A substituição do mel pelo forasteiro proveniente das Arábias foi gradual, mas rápida e constante se a compararmos aos outros produtos que adentraram a Europa em virtude da expansão marítima.

Também deve ficar claro que a utilização do açúcar não foi disseminada da mesma forma entre os diversos povos que habitavam a Europa. Produtores (como os portugueses) e distribuidores (como os italianos ou os holandeses) se apoderaram dessa impressionante riqueza algum tempo antes dos demais e, por esse motivo, fizeram com que o sugar (açúcar em inglês) fosse comum em suas cozinhas já a partir do século XV.

No fim do século XV, o gosto pelo açúcar acarreta a criação de novos pratos, destinados, antes de tudo a satisfazê-lo. Nos banquetes oferecidos na corte de Carlos VII, cujos cardápios foram anexados ao editio princeps do Viandier, figuram na mesma refeição, como “pratos de mesa”, cerejas com açúcar, seguidas de “pâtés à cheminée au sucre” no primeiro serviço, pombos com açúcar e vinagre, tortas com açúcar, e “tremolettes” também com açúcar.

(LAURIOUX, 1998)

Os demais povos da Europa, enquanto importadores, ficavam na dependência da oferta do produto no mercado e dos preços dessa valiosa especiaria nas bancas que as comercializavam. Isso restringia o consumo às classes sociais mais abastadas e, consequentemente, tornava o açúcar um produto elitizado.

A elitização do açúcar vai, aos poucos, cedendo lugar a popularização dessa mercadoria nos centros urbanos europeus a partir do momento em que se estabelecem grandes centros de produção nas regiões tropicais do planeta, particularmente nas Américas e na África. A consolidação da produção açucareira no Brasil (colônia portuguesa), a partir dos engenhos estabelecidos principalmente no Nordeste do país, ajuda a aumentar a oferta de açúcar na Europa e, aos poucos, motiva a queda dos preços.

No decorrer do século XVI o açúcar ocupou um espaço cada vez mais importante entre os produtos exóticos vendidos pelos “épiciers”. “O açúcar, que antes só era encontrado nos boticários que o reservavam para quem estivesse doente, hoje é devorado por gulodice”, escreveu Ortelius em 1572, acrescentando: “O que outrora servia como medicamento, no presente serve-nos de alimento”. (LEMPS, 1998)

O aparecimento de novos produtores nas Américas e no continente africano acirra a concorrência e aumenta ainda mais a ocorrência dessa mercadoria nos principais centros consumidores do mundo moderno. Isso leva, inclusive, a crise da lavoura canavieira no Brasil durante o século XVII, especialmente a partir das invasões holandesas e da conseqüente expulsão do invasor batavo da Bahia e de Pernambuco até a metade do referido século.

Independentemente disso, o Brasil não se torna apenas um referencial no que tange a produção do açúcar, mas também na utilização desse doce produto na produção de seus próprios pratos típicos, nesse caso específico, na composição de suas famosas sobremesas. O encanto pelos doces nacionais serve de inspiração, por exemplo, para um estudo sociológico do açúcar por um dos mais respeitados e conceituados pesquisadores brasileiros, Gilberto Freyre.

A obra Açúcar, de Freyre, revela receitas tradicionais da doçaria nordestina brasileira e, ao mesmo tempo, transforma o alimento em assunto sério, digno da academia e da prosa de cientistas sociais e historiadores numa época em que poucos se atreveriam a pensar dessa forma. Nessa obra, o sociólogo pernambucano chega mesmo a lançar a idéia de que nosso país não deveria se chamar Brasil, em referência a madeira inicialmente explorada em nossas terras pelos colonos portugueses, mas sim Açúcar, a principal riqueza a movimentar esse país-continente até muito recentemente.

O açúcar assim produzido logo superou, em importância, a madeira de tinta que vinha dando valor econômico ao Brasil na Europa; e que já lhe dera o próprio nome: Brasil. O açúcar passou a dar renome ao chamado Brasil. Mais do que nome: renome. O Brasil, terra do açúcar, tornou-se mais famoso que o Brasil, terra de madeira de tinta. Mais famoso, mais importante e mais sedutor: no açúcar estava uma fonte de riqueza quase igual ao ouro. (FREYRE, 1997)

O açúcar, para o brasileiro e para o português que aqui vivia, “embriagava muito mais que o vinho”, nos dizeres de Luís da Câmara Cascudo, sem sua célebre obra História da Alimentação no Brasil. A partir dessa matéria-prima de valor incalculável para a humanidade criavamse “obras primas” da gastronomia que “duravam um minuto de júbilo na verificação do incomparável sabor” conforme dizeres da época colonial brasileira levantados por Cascudo.

Juntava-se o açúcar a farinha de trigo, ovos, frutas e outros adendos para que se compusessem bolos, tortas, cremes, pavês e tantas outras delícias nas cozinhas locais e nas festas e quermesses de caráter público que o açúcar já não era apenas um aditivo, um complemento alimentar, e sim, um alimento básico, de primeira necessidade entre os que aqui viviam.

A tradicional e rica doçaria portuguesa havia encontrado em terras brasileiras o eldorado justamente pelas amplas possibilidades de plantio desse “ouro branco”.

A transposição das distâncias trouxe as receitas nas embarcações que cruzavam o Atlântico e a necessidade de adaptação a novas circunstâncias e realidades para as cozinheiras que aqui se estabeleciam.

Não existiam alguns produtos e, em virtude da inexistência de certos itens básicos para a produção das receitas em suas fórmulas originais, ocorria à substituição por gêneros locais, tropicais. Essa necessidade acabou gerando a criação de uma gastronomia brasileira e, também, evidentemente, de uma doçaria tupiniquim.

Essa histórica adoção das doces tradições lusitanas permaneceu e evoluiu, como dissemos, para o surgimento de uma rica e portentosa produção brasileira de confeitos. Além disso, registra-se a partir da contemporaneidade uma regularidade de consumo muito maior de açúcar não apenas entre os brasileiros, mas em todo o mundo. A quantidade de açúcar consumido per capita aumenta para 20, 30 ou até 40 kg por pessoa anualmente, variando nesses números de um país para o outro.

A produção mundial não apenas acompanha esse crescimento como se mantêm acima dos patamares de compra e consumo mantendo os preços sempre numa margem acessível para o consumidor. Pessoas de todas as camadas sociais passam a adquirir regularmente o açúcar que, além dos doces, ganha grande impulso por ser o adoçante das bebidas coloniais, os chás, o café e o chocolate.

A virada para o século XX consolida a ascensão norte-americana ao posto de maior potência mundial e estabelece um amplo, sólido e voraz mercado consumidor que aumenta ainda mais a demanda por diversos tipos de produtos agrícolas, entre os quais se destaca o açúcar, que passa a ser considerado indispensável. Além dos Estados Unidos, a Europa e o Japão, países ricos do hemisfério norte, de clima desfavorável ao plantio da cana de açúcar também se mostram muito interessados e predispostos a comprar a produção do ouro branco que vem dos trópicos.

A doçaria ganha, inclusive, com as cortes francesas dos Bourbons, status de arte e espaço certo nas refeições como o fecho dourado dos encontros entre aristocratas na transição do mundo feudal dominado pela nobreza para o mundo burguês pós-revolucionário. Herdeira do poder político, a burguesia também se apodera dos modos e maneiras de seus antecessores de sangue azul nos hábitos à mesa. Entre essas tradições encontra-se a deliciosa e doce sobremesa e seus encantos derivados do açúcar...

João Luís de Almeida Machado

REFERÊNCIAS

ALGRANTI, Márcia. Pequeno Dicionário da Gula. Rio de Janeiro: Record, 2000.

CASCUDO, Luís da Câmara. História da Alimentação no Brasil. 3ª ed. São Paulo: Global, 2004.

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Fonte: artigocientifico.uol.com.br

HISTÓRIA/GEOGRAFIA - Açúcar - 04

Açúcar - 04

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Açúcar

Açucar Branco - O que mais precisamos saber?

Até cerca de 300 anos atrás a humanidade não usava aditivos doces na sua dieta ordinária. Os povos antigos, civilizações passadas, brilhantes exércitos não conheciam o famoso aditivo doce. O mel era usado eventualmente, mais como remédio. Este processo histórico prova que o açúcar branco é desnecessário como alimento. Foi só a partir dos dois últimos séculos que o açúcar começou a ser produzido e consumido de forma cada vez mais intensa. Com a sofisticação da técnica, purificou-se mais ainda o açúcar de cana retirando-se dele apenas a sacarose branca. Hoje somos uma civilização, consumidora de milhares de toneladas diárias de açúcar.

O açúcar branco é o resultado de um processamento químico que retira da garapa a sacarose branca e adiciona produtos químicos – desconhecidos em sua maioria –, sendo que aditivos como clarificantes, antiumectantes, precipitadores e conservantes pertencem a grupos químicos sintéticos muitas vezes cancerígenos e sempre danosos à saúde. Devemos considera-lo como um produto quimicamente ativo, pois, sendo o resultado de uma síntese química e um produto concentrado. Quando são retiradas da garapa e do mascavo suas fibras, proteínas, sais minerais, vitaminas etc., resta apenas o carboidrato, pobre, isolado, razão pela qual devemos considerar o açúcar como um produto químico e não um alimento.

O corpo humano não necessita de açúcar branco

O que é realmente necessário é a glicose, ou seja, a menor partícula glicídica dos carboidratos. A glicose, por sua vez, é importante para o metabolismo, pois produz energia ao ser “queimada”.

Embora se diga que “açúcar é energia”, sabemos bem que a citação é apenas modesta, pois, na verdade, deveríamos dizer que “açúcar é superabundância de energia química concentrada” e eis aí o problema: açúcar é sempre excesso de energia, além das necessidades reais, e este excesso tende a depositar-se, a exigir trabalho orgânico extra, a diminuir o tempo de vida, pois a célula só usa o que necessita, todo o resto passa a “estorvo” metabólico.

Outro fato importante é que, ao consumir um produto extremamente concentrado, isolado, exigiremos do organismo uma complementação química. Por exemplo, vai exigir muito cálcio e magnésio do metabolismo e das reservas; ele “rouba” os nossos depósitos de um modo diretamente proporcional a quantidade ingerida.

Podemos dizer então que o açúcar é descalcificante, desmineralizante, desvitaminizante e empobrecedor metabólico. Açúcar não é “alimento”, mas um poderoso “antinutriente”, um grande ladrão.

Razão pela qual Willian Dufty, em seu mais que consagrado livro sobre o açúcar, o “Sugar Blues”, considera-o como uma “droga doce e viciante que dissolve os dentes e os ossos de toda uma civilização”. Seus efeitos nunca são imediatos, mas lentos, acumulativos, insidiosos, drenando a saúde aos poucos.

O consumo da droga doce vem aumentando nos últimos anos. Se levarmos em conta que não necessitamos de açúcar, tudo o que se consome é excessivo, supérfluo, além do que o corpo precisa. Lembramos que 100 por cento dos carboidratos (farinhas, cereais, açúcar das frutas, etc.) transformam-se em glicose, 60 por cento das carnes ingeridas e até mesmo 15 por cento das gorduras e óleos também se convertem em glicose; é assim que normalmente mantemos as necessidades bioquímicas do corpo. Isso explica por que povos antigos não necessitavam de açúcar extra. Se julgarmos que açúcar é essencial, então devemos ter como certo que cada viking, mongol, huno, árabe, grego ou romano deveria consumir cerca de 300gr por dia de um açúcar que naquelas épocas absolutamente não existia.

Os conhecimentos e conceitos científicos, principalmente em nutrição, têm sido manipulados, truncados e adulterados. Devemos entender que a alimentação comum, sem aditivos doces, contém quantidades suficientes de glicose que são armazenadas no fígado sob a forma de glicogênio; em situações de necessidade essas reservas de energia são mobilizadas e entram na circulação sanguínea.

Hoje, ingerimos mais “energia” do que precisamos. Paradoxalmente, quem come muito açúcar fica dependente organicamente do mesmo e tende a ter menos força. Grandes consumidores de açúcar geralmente são fracos, astênicos, que não podem fazer quase nada sem usar um pouco de doce.

Aqui, num dos maiores produtores de açúcar do mundo, (Brasil) consomem-se cerca de 200 g por dia – por pessoa, o que é pouco comparado aos EUA: 400 g em média, por dia. É claro que somos obrigados a falar em termos de média de consumo, pois existem aqueles que não usam nada, até grandes viciados que usam perto de 1000 g diárias e até mais.

Mas um povo como o nosso, usando 200 g diárias per capita consome cerca de seis quilos por mês, o que admite 72 quilos por ano, e tudo isso além das necessidades metabólicas, geralmente ingeridos por puro “prazer”, ou seja:docinhos, chocolates, sorvetes, tortas, pudins, sucos ultra-açúcarados etc. Isso nos leva a consumir quase uma tonelada do pó branco em cada dez anos de vida. Então um homem de 35 anos geralmente fez passar pelo seu sangue, até hoje, cerca de três toneladas de açúcar. Perguntamos se, sinceramente, as autoridades e os profissionais ligados à saúde acham que tal abuso não causa dano algum.

Açúcar Branco Como Causa de Câncer e Doenças Modernas

Sabemos bem que o açúcar é o principal representante da alimentação industrializada moderna. Temos consciência de que 85 por cento das doenças modernas são provocadas pela poluição alimentar e por uma nutrição desequilibrada. Por ser considerado então como um produto antibiológico, ou antivida”, ele está diretamente ligado à causa ou à colaboração para o surgimento de várias doenças, como a arteriosclerose, o câncer, a leucemias, o diabetes, as varizes, as enxaquecas, as distonias neuro-vegetativas, insônia, asma, bronquite, distúrbios menstruais, infecções, pressão alta, prisão de ventre, diarréias crônicas, perturbações e doenças visuais, problemas de pele, distúrbios glandulares, anomalias digestivas variadas, cáries dentárias, problemas de crescimento, osteoporose, ossos fracos, doenças do colágeno, doenças de auto-agressão etc.

Podemos considerar também o açúcar como cancerizante, pois é imunodepressor, quer dizer, faz diminuir a capacidade do organismo quanto às suas defesas e principalmente por eliminar o importante íon magnésio, devido à forma excessiva como é consumido hoje.

A incidência do câncer de mama pode variar consideravelmente de um país para outro. Muito rara no Japão, por exemplo, a doença torna-se comum entre as japonesas que imigram para os Estados Unidos. Depois de estudar diversos fatores que explicassem o fenômeno, os cientistas Stephen Seely, da Universidade de Manchester, na Inglaterra, e D. F. Horrobin, do Instituto e Pesquisa Efamol, de Kentville, no Canadá, concentram suas atenções num deles, a alimentação – e, em artigo publicado na última edição da revista inglesa New Scientist, levantaram a hipótese de que uma das causas do câncer de mama possa ser o açúcar.

Seely e Horrobin compararam os índices de consumo per capita de açúcar e as taxas de mortalidade por câncer de mama em vinte dos países mais ricos do mundo. Revelou-se que as nações que mais comem açúcar são exatamente as que apresentam mais óbitos – por ordem decrescente, a Grã-Bretanha, a Holanda, a Irlanda, a Dinamarca e o Canadá.

Os cientistas avançam uma explicação para as propriedades cancerígenas das sobremesas. Uma parte da glicose contida no açúcar – cerca de 30 por cento – vai direto para a corrente sanguínea.

Para fazer face e esse súbito aumento da taxa de glicose no sangue, o pâncreas produz mais insulina, o hormônio encarregado de queimar açúcar. O tecido mamário depende desse hormônio para crescer. O mesmo acontece com as células do câncer de mama. Seely e Horrobin supõem que a inundação do seio pela insulina, em seguida à ingestão de açúcar, criaria assim as condições ideais para o surgimento do tumor.

Açúcar Como Fator Principal da Hipoglicemia e Diabetes

Um dos efeitos mais diretos dos excessos de consumo do açúcar é a hipoglicemia, ou seja, falta de açúcar no sangue. Hipoglicemia é um distúrbio que se manifesta sob variadas formas, determinando mais comumente langor, fraqueza, sensação de desmaio iminente, vertigens, tonturas, prostração, angústia, depressão, palpitação cardíaca, sudorese, sensação de irrealidade etc. A depressão provocada é variável, dependendo do indivíduo, podendo ser ausente ou fraca ou até mesmo extremamente forte, incapacitante.

Sabemos que muitas pessoas são tratadas pela psiquiatria e até internadas por depressão, cuja única origem é hipoglicemia, ou falta de açúcar em demasia, e se pesquisarmos, grande parte desses pacientes usa muito açúcar.

O mecanismo é muito simples: ao consumirmos açúcar em demasia, o organismo, através das células beta das ilhotas de Langherhans do pâncreas, produz muita insulina, que é o hormônio responsável pela “queima” da glicose do sangue. Ora, quanto mais açúcar é consumido, mais insulina é produzida.

Com o tempo, e com o consumo continuado, o pâncreas produz mais insulina do que o necessário, pois a sua liberação depende da avaliação da intensidade de estímulos gástricos e da dosagem de glicose proveniente do sistema porta e hepático. Um pouco mais de insulina determina queima a mais de glicose, gerando falta.

O nosso organismo dispõe de um sistema de regulagem que mantém entre 70 e 110 mg de glicose em cada 100 ml de sangue. Mais insulina do que o normal vai produzir uma queda destes níveis, determinando hipoglicemia. O cérebro é o órgão mais diretamente afetado com isso, daí os mais freqüentes sintomas de depressão, tremores, agitação. O tratamento em caso de hipoglicemia é o primeiro uma boa avaliação e depois diminuição lenta do consumo de açúcar, paralelo a uma dieta bem apropriada. Quase é necessário acompanhamento médico abalizado.

A evolução natural da hipoglicemia, embora muito variável, é o diabetes. Dependendo de uma série de fatores o pâncreas pode entrar em “cansaço” após anos de produção excessiva de insulina; ele começa a produzir menos do que o necessário e como resultado começam a aumentar no sangue os níveis de açúcar, determinando uma hiperglicemia. Nesta situação os sintomas já são completamente diferentes da hipoglicemia. Aqui o paciente não sente nada, a não ser muita sede, muita vontade de urinar e talvez muita fome. O açúcar circulante começa a ser depositado e os problemas do diabetes vão surgindo.

Parece-nos importante que antes de pesquisar um vírus como causa do diabetes, que se compreenda a importância do excesso de consumo de açúcar como gênese mais direta da doença, talvez devido ao enfraquecimento biológico-imunológico que permita a penetração de um vírus. A verdade é que as estatísticas e os estudos de médicos integralistas apontam que diabéticos comuns consumiram muito doce e que diabéticos insulino-dependentes tiveram parentes que o faziam ou eram já diabéticos. Dados oficiais já apontam hoje que perto de 30 por cento da população do 1° mundo é pré-diabética e hoje cresce o número de diabéticos no mundo.

O Açúcar Branco é Apontado Como Principal Causa da Diminuição da Resistência às Infecções, Subnutrição e Morte no Terceiro Mundo

Existe muita preocupação na diminuição da mortalidade infantil no Terceiro Mundo, onde impera a desnutrição, a diarréia, e as doenças carenciais. Porém não se tem prestado atenção à presença do açúcar como fator desmineralizante e desvitaminizante, usado em abundância na dieta das crianças nos países subdesenvolvidos. Vários estudos têm mostrado que a quantidade de proteínas na dieta desses povos é freqüentemente próxima daquela apontada pela FAQ como básica para o desenvolvimento e crescimento (0,635 g por quilo de peso por dia além dos dois anos de idade). Então acredita-se que a causa dos problemas relacionados com essas crianças seria devido à má higiene, a agentes vetoriais de doenças, verminose, falta de saneamento básico, leite materno fraco etc. Estes são estudos mais modernos, pois até agora coloca-se que a falta de proteínas na alimentação é causa determinante.

Califórnia, cientistas da Escola de Odontologia da Universidade de Loma Linda provaram que o poder bactericida dos leucócitos (capacidade das células de defesa destruírem bactérias) diminui muito quanto mais alta a taxa de açúcar no organismo.

A célula de defesa de uma pessoa que não usa açúcar é capaz de destruir cerca de 14 bactérias invasoras, ao passo que se essa mesma pessoa ingerir 24 colherinhas rasas de açúcar branco o seu leucócito é capaz de destruir apenas uma bactéria.

Existem muitos livros hoje publicados que apontam a ação negativa do açúcar.

Num interessante trabalho dos Drs. Wilder e Kay, denominado “Handbook of Nutrition” encontramos a seguinte citação: “O açúcar não supre coisa alguma à nutrição, apenas calorias. As vitaminas oriundas de ouros alimentos são erosadas pelo açúcar para poder liberar calorias”.

Apesar das inúmeras provas contra o açúcar como as apresentadas aqui, verificamos a continuidade de uma intensa propaganda aconselhando seu uso e, o que é pior, médicos mal-informados permitindo e incentivando o consumo do mesmo.

Temos o exemplo do Dr. L. Rosenvold que, na pág. 22 do seu livro “Nutrition for life”, afirma o seguinte: O açúcar branco é um alimento quase ideal, barato, limpo, branco, portátil, imperecível, inadulterável, livre de germes, altamente nutritivo, completamente solúvel, totalmente digerível, não requer cozimento e não deixa resíduos. Seu único defeito é a sua perfeição. É tão puro que o homem não pode viver dele.”

Hoje existem toneladas de livros escritos sobre nutrição; qualquer um julga-se capaz de publicar algo no gênero.

O Dr. Rosenvold apontou apenas duas verdades na frase acima, que o açúcar é branco e portátil... O maior absurdo da sua citação é que o açúcar é altamente nutritivo”... Curioso é que o açúcar só tem glicose, sendo pobre em tudo o mais...

O Que Usar? Não Precisamos de Açúcar?

É necessário reaprender a sentir o sabor natural dos alimentos, sem acrescentar nada. Eventualmente poderemos usar mel ou açúcar natural de cana, o mascavo, em pequenas quantidades.

Percebemos que assim teremos até mais energia do que o normal, apenas por ter evitado desgastes excessivos com ingestão de superabundância de energia química. Apenas os cereais integrais, as frutas, o legumes etc. têm a capacidade de fornecer aquilo de que necessitamos. No caso de desportistas e pessoas que produzem desgaste físico, uma certa quantidade de mel pode ser usada sem problemas.

No caso de diabéticos e hipoglicêmicos, aconselhamos o acompanhamento médico para evitar problemas mais sérios, evitando inclusive orientadores naturistas e macrobióticos que não tenham conhecimentos e experiência em termos de bioquímica e fisiologia, fisiopatologia e clínica médica.

Para pessoas que não têm grandes problemas mas querem parar de consumir açúcar, sugerimos uma eliminação lenta, gradativa, porém consciente, de doces, refrigerantes, sorvetes etc., até adotar uma dieta mais natural e equilibrada.

Aproveitamos para alertar que muitos alimentos industrializados e manipulados possuem açúcar, muitos dos quais nem imaginaríamos, como: pão branco comum, pão integral de supermercados, macarrão em pacotes, enlatados, carnes condicionadas, biscoito e bolachas salgadas etc.

Para aqueles que usam adoçantes artificiais, sacarina e ciclamatos, aconselhamos abolir o hábito imediatamente, pois representam produtos muito perigosos.

Apesar da comprovação de que são substâncias cancerígenas, verbas astronômicas são gastas por laboratórios interessados em pesquisa do tipo: “Ainda não conseguimos provar que adoçantes sintéticos não produzem câncer”.

Em termos de história, relativamente recente, o homem aprendeu a obter açúcar bruto (mascavo e amarelo), e somente nas últimas décadas os países desenvolvidos começaram a produzir enormes quantidades (dez mil toneladas) de açúcar branco refinado, contendo 99,75 por cento de sacarose, tornando-o um reagente químico. Lado a lado com esta depuração houve um aumento no consumo de açúcar branco atingindo, nos países altamente desenvolvidos, 100/140 g diárias por pessoa.

Tornou-se tão letal, que o nutricionista britânico Dr. A. Yudtkrin batizou seu livro sobre o problema de açúcar “Puro, Branco e Mortal” enquanto o Dr. Hall, cientista canadense, intitulou seu capítulo sobre açúcar, “O Vilão – Açúcar Refinado”.

Fonte: www.drmarciobontempo.com.br

HISTÓRIA/GEOGRAFIA - Açúcar - 05: Açúcar Engenho de açúcar Antes de existir açúcar, tal como o conhecemos hoje, as duas únicas fontes de sabor doce no mundo eram: o mel e a cana.

Açúcar - 05:

Engenho de açúcar

Antes de existir açúcar, tal como o conhecemos hoje, as duas únicas fontes de sabor doce no mundo eram: o mel e a cana.

Segundo informações mais recentes, admite-se que a cana-de-açúcar é originária de Nova Guiné, onde a sua existência era tida como em estado de planta silvestre e ornamental. Da Nova Guiné, a cana-de-açúcar foi se disseminando em várias linhas do sul do Oceano Pacífico, na Indochina, no Arquipélago da Malásia e em Bengala, sendo certo o seu aparecimento como planta produtora de açúcar na Índia tropical.

A cana é cultivada já desde a Antiguidade. Os persas, segundo a literatura, aparecem como pioneiros no desenvolvimento das técnicas de produção de açúcar na forma cristalizada, tal como, atualmente, se conhece. Eles obtiveram, por muitos séculos, os cristais grandes de sacarose através de tecnologia simples que consistia em uma simples drenagem do mel, sob a ação da gravidade. Os segredos da produção de açúcar espalharam-se, aos poucos, por toda a região do Oriente Médio. Os árabes e os egípcios aprenderam com os persas a produzir açúcar sólido e foi desta forma que, por volta do século X e XI, se estabeleceram verdadeiras “rotas do açúcar”, com caravanas a fazer o transporte entre os países asiáticos e africanos.

Nos séculos XII e XIII, os chineses juntamente com os árabes, foram os responsáveis pela expansão da indústria do açúcar nas regiões banhadas pelo Mar Mediterrâneo e pelo Oceano Índico. Houve tentativa de introdução da cultura da cana-de-açúcar na Grécia, na Itália e em algumas regiões da França. No entanto, o sucesso não foi grande, devido ao clima impróprio, permanecendo os orientais como maiores fornecedores de açúcar do mundo ocidental.

Nessa altura, eram os mercadores venezianos os principais intermediários deste comércio: em Alexandria compravam o açúcar proveniente da Índia, fazendo-o depois chegar ao resto da Europa.

Durante centenas de anos, o açúcar foi considerado uma especiaria extremamente rara e valiosa. Apenas nos palácios reais e nas casas nobres era possível consumir açúcar. Vendido nos boticários (as farmácias de então), o açúcar atingia preços altíssimos, sendo apenas acessível aos mais poderosos.

Com o descobrimento da América, o açúcar produzido pela rápida introdução da cana-de-açúcar neste novo continente, ainda sob condições pouco desenvolvidas, passou a ser uma mercadoria acessível a todas as camadas sociais.

Apesar do desenvolvimento das técnicas para produção de açúcar mostradas pelos europeus no século XVI, foi somente no século XIX, com a introdução da máquina a vapor, da evaporação, dos cozedores a vácuo e das centrífugas, como reflexo dos avanços apresentados pela Revolução Industrial, que a produção comercial de açúcar experimentou notáveis desenvolvimentos tecnológicos.

A partir do século XVIII, as bases da indústria de beterraba foram lançadas na Europa, onde experimentou notáveis desenvolvimentos tecnológicos, chegando sua produção a superar a da cana-de-açúcar no período de 1883 a 1902. Desse período até os dias atuais, a produção do açúcar de cana, embora reagisse mais lentamente no início do século, vem superando a da beterraba.

EXPANSÃO DA AGROINDÚSTRIA AÇUCAREIRA NO BRASIL

Embora seja admitida a existência da cana-de-açúcar como planta nativa no continente americano, é certo que a sua industrialização se processou, no caso do Brasil, a partir de mudas oriundas da Ilha da Madeira. O infante D. Henrique resolveu introduzir na Madeira a cultura da cana. O projeto correu bem e, em breve, Portugal estaria a vender açúcar ao resto da Europa. Nessa época, Portugal iniciava sua política de expansão comercial por meio da conquista de novos mercados. Foi em uma das tentativas de se chegar às Índias, potencial mercado consumidor, que o Brasil foi descoberto.

À medida que os navegadores portugueses avançavam pelo Atlântico, iam descobrindo inúmeras ilhas desertas, propícias para o plantio da cana-de-açúcar. Na ilha de São Miguel, no arquipélago dos Açores, o cultivo deu resultado, mas o clima se mostrou desfavorável com o passar do tempo. No arquipélago de Cabo Verde também se fizeram plantações, porém a falta de água prejudicou a produção. Em São Tomé e Príncipe, onde havia água e calor em abundância, floresceram grandes canaviais. No século XVI, 150 mil arrobas chegaram a ser produzidas por ano (cada arroba corresponde a 15 quilos).

A cultura da cana encontrou no Novo Continente excelentes condições para se desenvolver, e não foram precisos muitos anos para que, em praticamente, todos os países recém colonizados, os campos se cobrissem de cana-de-açúcar. Os solos eram férteis, o clima o mais adequado e o sucesso foi tal que, por volta de 1584, havia no Brasil cerca de 115 engenhos, funcionando graças ao esforço de 10 000 escravos, que produziam mais de 200.000 arrobas de açúcar por ano, cerca de 3000 toneladas.

Nessa época, na Europa, o açúcar era um produto de tal maneira cobiçado que foi apelidado de “ouro branco”, tal era a riqueza que gerava.

Com mudas de cana da ilha da Madeira, Martim Afonso de Souza, em 1533, fundou na Capitania de São Vicente, próximo à cidade de Santos, Estado de São Paulo, o primeiro engenho para produzir açúcar, com o nome de São Jorge dos Erasmos. Novas pequenas plantações de cana foram introduzidas em várias regiões do litoral brasileiro, passando o açúcar a ser produzido nos Estados do Rio de Janeiro, Bahia, Espírito Santo, Sergipe e Alagoas. De todas essas regiões, a que mais se desenvolveu foi a de Pernambuco, chegando a ter em fins do século XVI cerca de 66 engenhos.

Durante o período colonial, século XVII, a indústria do açúcar sofreu um grande desenvolvimento. Os holandeses, portadores de tecnologia de ponta, deram nessa época um grande impulso à fabricação do açúcar. As melhores condições de clima e solo do nordeste brasileiro e a maior proximidade com o continente europeu favoreceram o desenvolvimento do açúcar naquela região.

No século XVIII a indústria açucareira brasileira declinou, principalmente, porque os holandeses, expulsos do Brasil, imigraram para o Suriname e as Antilhas, constituindo fortes concorrentes aos produtores brasileiros. O interesse dos paulistas e mineiros pela mineração (século XVIII), o crescimento da indústria da beterraba (século XIX), o interesse pela cultura do café (século XX), os problemas político-sociais, decorrentes da invasão estrangeira (século XVIII) e das grandes guerras mundiais (século XX), a incidência de pragas e moléstias (século XX) e os baixos preços fizeram com que a produção de açúcar no Brasil, nestes últimos séculos, passasse por diversas fases de desenvolvimento, com altos e baixos.

Na busca de novas fontes de energia como alternativa à crise do petróleo na década de 70, o governo brasileiro passou a investir grandes quantias no cultivo da cana-de-açúcar a fim de se obter o álcool a partir da fermentação da sacarose. Com isso, a indústria açucareira se viu beneficiada devido a investimentos na modernização dos engenhos, compra de novos equipamentos, melhoria do processo, etc

Propriedades do Açúcar

As propriedades físico-químicas que seguem fazem do açúcar refinado um ingrediente útil, seguro e versátil. Estas propriedades são difíceis ou impossíveis de serem reproduzidas em qualquer outra substância adoçante.

DOÇURA

Não há dúvidas de que o sabor doce é o preferido da maioria dos humanos. Esta preferência existe porque na natureza o sabor doce é associado à comida segura e nutritiva, enquanto que o sabor amargo é associado a substâncias venenosas.

Embora o açúcar seja o adoçante mais comumente usado, ele não é o mais doce.

TIPO NATURAL DE ADOÇANTE	% DE DOÇURA RELATIVA AO AÇUCAR
Lactose	40
Glicose	70 - 80
Sacarose	100
Frutose	170 - 180

O açúcar dá o sabor doce sem provocar um sabor indesejado depois. O uso do açúcar pode melhorar a apreciação de alimentos e, portanto, aumenta a variedade de alimentos disponíveis para consumo.

Agente Encorpador

O açúcar concede corpo ao alimento, contribuindo para o volume em bolos, pães e confeitos. O açúcar ajuda a atingir a textura correta do sorvete.

Fermentação

O açúcar em massas fermentadas como pães e roscas, acelera a fermentação do levedo que fornece dióxido de carbono para aumentar e dar leveza à massa. O açúcar age como um alimento para o levedo na produção de algumas bebidas alcoólicas fermentadas.

Preservativo e Antioxidante

O açúcar ajuda a conter o crescimento de bactérias, levedos e bolores, em uma grande variedade de produtos. Esses incluem compotas e geléias; tônicos e leite condensado. A adição de açúcar em frutas em calda diminui a oxidação da fruta, evitando seu escurecimento (cor marrom) uma vez que a lata é aberta.

Realça o Sabor

Uma pequena quantidade de açúcar combina bem com o sabor das frutas naturais enlatadas, condimentos e refrigerantes, realçando o sabor desejado sem adicionar doçura.

Viscosidade

Açúcar adiciona corpo e viscosidade a uma grande variedade de produtos líquidos e semilíquidos, incluindo refrigerantes, leite com sabores, bebidas de frutas e iogurtes. Isso é importante especialmente em bebidas porque um líquido mais pesado é geralmente mais atraente e satisfaz mais o paladar do que um aguado.

Cor

Açúcar, quando aquecido para produzir uma cor e sabor distinto em produtos assados, como pães e bolachas, carameliza. Confia-se nesse produto para produzir a cor distinta do caramelo na confeitaria.

Umectante

O açúcar ajuda a manter o conteúdo da água, e isto retarda o envelhecimento, em pães, bolos, bolachas e outros produtos, permitindo uma vida mais longa.

Produção química

Açúcar pode ser usado na produção de sorbitol e manitol (álcool de açúcar), frutose cristalina e uma variedade de produtos químicos.

Anticoagulante

Açúcar retarda a coagulação da proteína, produzindo um produto mais suave, por exemplo, creme de ovos batidos.

Controle da Pressão Osmótica

Em frutas enlatadas, é importante evitar que o açúcar das frutas saia de suas células e entrem na solução da lata. O açúcar aumenta a pressão osmótica da solução da lata, prevenindo a transferência do açúcar das frutas para fora da fruta e a perda do sabor associado.

Características do Açúcar

Como resultado do refinamento, o açúcar ganha importantes características que melhoram sua adequação como ingrediente na preparação alimentícia.

Estas características, que são importantes para o fabricante comercial de alimentos, incluem:

Ausência de sabores adicionais, além da doçura, que pode, às vezes, encobrir os sabores naturais do alimento. Sabor limpo é importante para que não haja interação com os sabores dos ingredientes primários tais como, ovos, pedaços de frutas ou chocolate.

Um baixo nível de cor inicial, permitindo que a cor do produto natural seja mantida. Na preparação alimentícia e apresentação a cor do produto é importante. Usando variedade de açúcares disponíveis, uma cor mais atraente pode ser alcançada para o produto.

Ser livre de microorganismos, que favorecem que a comida estrague.

A uniformidade da qualidade que garante o resultado final na preparação alimentícia.

Um baixo nível de açúcares redutores que pode causar um escurecimento indesejável nos alimentos processados e levar a uma diminuição da validade do produto.

Aplicações do Açúcar

Açúcar é o adoçante mais versátil de todos os que estão disponíveis. Seu uso é comum em uma variedade de alimentos muito grande devido a seus muitos atributos, que não podem ser duplicados por nenhum outro ingrediente.

Produtos Assados

A função principal do açúcar nos produtos assados é agir como substrato ou meio para a fermentação do levedo. O gás liberado pela fermentação (dióxido de carbono) é responsável pelo crescimento do produto. O açúcar libera dióxido de carbono mais rápido do que o amido. O açúcar é consumido pelo levedo e os produtos da fermentação contribuem para o sabor, volume, aroma e cor do produto final. O açúcar ajuda na retenção da umidade dos produtos assados, retardando seu envelhecimento e estendendo sua vida de prateleira.

Em alguns produtos assados, açúcares marrons ou melados são usados para dar cor e sabor mais atraentes. Em pães, bolos e bolachas, tanto a cor clara quanto o tamanho dos cristais são importantes. Variar o tamanho do cristal pode levar a produção de bolachas e bolos disformes. Isto é particularmente difícil quando o tamanho uniforme é exigido para o empacotamento.

Merengues

Em merengues e pães-de-ló, o açúcar fortalece a liga protéica e estabiliza a clara de ovo batida. Quando o açúcar é introduzido nas claras de ovos, ele dá uma força adesiva à proteína e assim possibilita que a mistura retenha uma porção grande de ar. A forma em que o açúcar é introduzido nas claras de ovos afeta o volume do produto.

A mistura do merengue em sua preparação, aquecimento e embalagem final é muito suscetível à umidade; e cuidado deve ser tomado para combater sua influência.

Há vários métodos para se fazer merengue. Um dos que se tem menos sucesso se dá através da simples introdução do açúcar à clara do ovo. Esse método pode produzir ótimos resultados em um dia seco, mas não funcionará em um dia úmido ou em uma cozinha com vapor. Para resultados consistentes, as claras deveriam ser batidas até endurecerem, em um tigela seca e limpa. Metade do açúcar deveria ser adicionado para dar força à mistura. O resto do açúcar é então acrescentado lentamente para completar o preparo.

Bolinhos

Na confecção de bolinhos, açúcar granulado é usado para incorporar ar à gordura durante a preparação do creme, para produzir bolinhos leves. Quando o açúcar é batido com a manteiga ou margarina, ar é aprisionado nos cristais de açúcar cobertos pela gordura, produzindo uma textura leve no produto final.

Quando açúcar e farinha estão presentes na mistura, o açúcar dissipa as moléculas de proteína do glúten da farinha. Mantendo o glúten macio, o açúcar permite que ele cresça mais, dando volume e leveza à mistura.

Bolachas

Nas bolachas, o açúcar contribui com a doçura, crespidão e cor no produto final. Ele produz grãos mais lisos, tornando a massa mais fácil de se espalhar.

Condimentos

Uma pequena porção de açúcar pode ser usada para realçar o sabor desejado em um produto, sem adicionar doçura. Por exemplo, uma pitada de açúcar modifica a acidez de ingredientes e ajuda a misturar o sabor de condimentos como mostarda, molhos e temperos para saladas. Uma colher de chá de açúcar caramelizada em molhos quentes ou caldos de carnes não só dá uma cor marrom rica como também melhora o sabor.

Confeitaria

A presença do açúcar na confeitaria é essencial ao sabor, textura e aparência desses alimentos. A confeitaria é largamente baseada na manipulação do açúcar para atingir efeitos de texturas especiais. Fatores que controlam a textura dos confeitos incluem o grau de cristalização da sacarose, a razão da sacarose e da umidade e da quantia e tamanho dos cristais de sacarose.

Quando o açúcar é fervido, ele sofre muitos estágios até se tornar caramelo. O açúcar, que pode ser de cobertura, granulado ou em cubos, é dissolvido em uma pequena quantia de água. Essa solução é então fervida rapidamente até que bolhas sejam produzidas, bem próximas umas das outras. Esse evento indica que a evaporação da água está completa.

Deve-se tomar cuidado quando o açúcar começa a cozinhar, tornando-se grosso e rapidamente chega a uma cor caramelo escuro. Nesse estágio, a mistura queimará rapidamente e se tornará amarga, assim o açúcar perde seu poder de adoçante.

Diferenças na textura são muito importantes na qualidade do confeito. A cristalização do açúcar é considerada indesejável em doces lisos e duros, e ainda é essencial para a textura do doce de chocolate cremoso. Em adição a essa contribuição a textura e doçura, o açúcar também age como preservativo, realça o sabor do chocolate e nozes, ajuda no desenvolvimento da cor e sabor e ajuda a manter as gorduras e óleos unidos para formar uma mistura estável que não se separará.

Quando o açúcar marrom é usado para substituir açúcar branco, um sabor característico pode se desenvolver, que é adequado para uma variedade de produtos de confeitaria.

Produtos de Laticínios

O açúcar contribui para o sabor de produtos de laticínios tais como iogurte, sorvete e leite com sabores. Ele colabora no desenvolvimento das texturas cremosas de sorvete e de doces de cremes. Um conteúdo elevado de açúcar em sorvetes abaixa o ponto de congelamento, produzindo um produto mais liso.

Em cremes de ovos, açúcar ajuda a retardar a coagulação da proteína dos ovos. Esse fator evita que o creme “quebre” durante o cozimento, formando uma textura mais firme, fina e lisa.

Frutas e Vegetais

Frutas

O açúcar age como preservativo em frutas enlatadas, evitando o crescimento de bolores e leveduras. Ele também auxilia na manutenção da firmeza da fruta e na proteção da fruta contra o ressecamento, uma vez que a lata é aberta. A adição de açúcar às frutas enlatadas é considerada um dos métodos mais antigos para se minimizar a oxidação. O xarope de açúcar cobre a fruta e fisicamente a protege de ressecar e de escurecer.

Açúcar também é usado como preservativo na fabricação de compotas. Ligando-se à água disponível, o açúcar previne contra o crescimento de bactérias prejudiciais. Para representar esse papel e como um auxílio na montagem e formação do gel, o açúcar deve estar a uma alta concentração em compotas e geléias.

Quando congelar frutas e vegetais, é muito importante retardar ou desativar as enzimas presentes. Isto é necessário porque a temperatura dos freezers caseiros não é baixa o suficiente para desativá-las. No caso de vegetais, essas enzimas são destruídas pelo alvejamento, mas este método não é praticado nem necessário com frutas. A adição de açúcar às frutas sendo preparadas para o congelamento retardará a ação das enzimas.

Açúcar pode ser usado de duas formas para o congelamento, tanto como um xarope como em seu estado natural seco. Se frutas macias ou frutas silvestres são congeladas sem açúcar, o líquido presente vira gelo, o que quebra a estrutura da fruta, fazendo com que ela desintegre quando desgelada. Se tais frutas são congeladas com o xarope de açúcar, o xarope penetra na fruta e evita que partículas de gelo se formem.

Vegetais

Uma pequena porção de açúcar normalmente é adicionada aos vegetais em processamento, aí ele age como intensificador do sabor e não como adoçante e melhora o corpo e textura do produto final. Tomates e molhos à base de tomates são menos ácidos se uma pitada de açúcar for adicionada, melhorando assim o paladar.

Carnes

O uso de açúcar na indústria da carne é pequeno, mas tem papel fundamental como agente aromatizante no processo da carne curada (exemplo. Presuntos, bacons, salsichas e salames).

O açúcar auxilia na estabilização da cor vermelha nas carnes curadas, reduzindo a perda do encolhimento durante a defumação e cozimento, e ajuda a manter o produto úmido e suculento.

A cobertura de açúcar em carnes assadas, como presunto assado, costelas e patos, ajuda a reter a umidade na superfície e evita que ela seque.

Fonte: www.acucarguarani.com.br