Carne defumada tem aquele sabor acentuado, textura firme e cheiro característico. Muito usada no preparo de alguns pratos específicos, esse tipo de alimento não deve ser consumido livremente.
Prós e contras da carne defumada
A carne defumada tem uma vantagem expressiva em relação à versão fresca: durabilidade. A conservação também não é tão exigente e seu prazo de validade longo evita o desperdício ou o consumo em excesso.
Carne defumada tem prazo de validade longo e um sabor característico.
Foto: iStock, Getty Images
Além disso, a carne defumada tem um sabor característico que não pode ser adquirido com outros métodos de preparo. Por isso, usá-la em algumas receitas faz toda a diferença para o paladar.
Por outro lado, a defumação modifica a estrutura do alimento aumentando o teor de nitrosamida. A concentração dessa substância no organismo humano pode causar câncer. Além disso, a concentração de sódio não é ideal para o consumo diário.
A nutricionista Jureci Machado recomenda que as carnes defumadas não sejam consumidas todos os dias. Ela indica que os produtos apareçam em no máximo duas refeições por semana.
A especialista ainda orienta que as carnes defumadas sejam combinadas com frutas cítricas, que auxiliam no processo digestivo e diminuem a sensação de boca seca. Ainda assim, é importante ingerir bastante água junto aos preparos defumados em razão da concentração de sal.
Como é feita a carne defumada
Segundo a nutricionista, esse é o método mais antigo de conservação de carnes que se tem conhecimento. A defumação, feita com a queima de madeira, é um processo lento que retira a água das fibras musculares da carne, prolongando a vida útil para consumo.
Jureci comenta que existem inúmeros processos de defumação. A maneira mais antiga, feita até hoje em ambiente rurais, é pendurar as carnes sobre o fogão a lenha. Já o processo industrial, usado por grandes empresas, é mais sofisticado.
Seja qual for o método, o que dita as características do produto são os componentes da fumaça. “A mais utilizada para o processo é a produzida pela combustão incompleta da madeira e, por isso, ela deve ser seca, dura, de alta densidade e não resinosa”, informa a especialista.
Não basta definir o corte da carne para um bom produto defumado. O tipo de madeira escolhido para a queima é que vai determinar a cor e o sabor da carne defumada ao final do processo. A desidratação e a concentração de sal, efeitos da exposição do alimento à fumaça, é que atuam na conservação do produto.
Jureci ainda explica que a temperatura da defumação influencia no resultado final. Ela recomenda que o calor não passe de 75°C. Ela ainda saliente que, com queijos, o termômetro só pode chegar até 50°C.
Por último, o tempo de defumação varia conforme o tamanho da peça de carne e do tipo de defumador em que é preparada.
DOUTÍSSIMA / TERRA
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