Aditivos e seus Efeitos no Organismo
Considera-se como aditivo alimentar toda substância ou composto incorporado a um produto alimentício, podendo ser considerado como Intencional ou Não-Intencional.
No primeiro caso o aditivo é usado segundo um objetivo prévio, qual seja, o de impedir deteriorações (conservantes), manter o aspecto e a cor, intensificar o aroma, etc.
No segundo caso, o produto químico existe em decorrência de um processo de fabricação, da manipulação, da embalagem e estocagem, existindo geralmente de forma residual. São considerados pelos técnicos da FAO como agentes contaminantes, pois resultam do uso de herbicidas seletivos ou gerais, pesticidas, adubos químicos, antibióticos, fungicidas, toxinas industriais, contaminantes metálicos, etc.
Os Principais Aditivos Alimentares
Aromatizantes: Ou flavorizantes representam os aditivos constituídos por substâncias ou compostos usados com o objetivo de intensificar o paladar e o aroma dos alimentos, ou conferir-lhes um sabor que não possuem..
Corantes: São aditivos usados para dar cor ou realçar o pigmento. São usados principalmente para atrair a atenção, criando-se uma cor-imitação ou realçando uma cor natural, sem que possuam qualquer princípio nutritivo..
Conservantes: São usados para manter os alimentos íntegros, manter-lhes o sabor e o aspecto.
Edulcorantes ou adoçantes: A este grupo de produtos químicos pertencem as substâncias de sabor doce mas que não sejam glicídicas. Sendo assim, não determinam modificações químicas e fermentações específicas produzidas pelos adoçantes açucarados ou que contenham glicose, frutose, dextrose, etc.
Os Edulcorantes mais usados são quase todos sintéticos, sendo os mais usados a sacarina e o Ciclamato de sódio.
Antioxidantes: São aditivos usados pela indústria de alimentos para evitar as alterações provocadas pela oxidação, tais como a rancificação das gorduras (óleos vegetais, gorduras animais e carnes animais que contenham gordura) o escurecimento das frutas, a descoloração das carnes, e deteriorização por oxidação dos sucos de frutas cítricas, a modificação da cor de frituras em saquinhos plásticos.
Estabilizantes e espessantes: São aditivos capazes de manter a densidade ou aumentar a viscosidade do alimento.
Aditivos e seus Efeitos no Organismo:
Antioxidantes
Acido fosfórico (H.III) - Aumento da ocorrência de cálculos renais.
Acido nordihidroguairético (A. IV) - Interferência nas enzimas do metabolismo das gorduras.
Butil-hidroxianisol - BHA - (A.V.); Butil-hidroxitolueno BHT-(A. VI) - Ação tóxica sobre o fígado, interfere na reprodução de cobaias de laboratório.
Fosfolipídios - (A.VIII) - Acrécimo do colesterol sanguíneo.
Gelato de propila ou de octila (A.IX) - Reações alérgicas, interfere na reprodução de animais de laboratório.
Etilenodiaminote tetracetato de cálcio e dissódico - EDTA - (A.XII) - Descalcificação e redução da absorção de ferro.
Antiumectantes
Ferrocianeto de sódio, cálcio ou potássio (AU. VI) - Intoxicação nos rins.
Acidulantes
Acido acético em geral - Cirrose hepática, descalcificação dos dentes e dos ossos.
Corantes
Todos - (CI) (CII) - Reações alérgicas: alguns possuem ações tóxicas sobre o feto ou são terstogênicos, ou seja, podem fazer nascer crianças-monstro; anemia hemolítica; o caramelo, quando preparado de modo inadequado, pode conter substâncias capazes de causar convulsões.
Conservadores
Acido benzóico (PI) - Alergia, distúrbios gastrintestinais.
Esteres do ácido hidroxibenzóico (P III) - Dermatite; redução de atividade motora.
Dióxido de enxofre e derivados (PV) - Redução do nível de vitaminas B¹ nos alimentos; aumenta a freqüência de mutações genéticas em animais de laboratório.
Antibióticos (oxitetraciclina, cloretetraciclina e outros) (PVI) - Desenvolvimento de raças de bactérias resistentes aos antibióticos; reação de hipersensibilidade.
Nitratos, Nitritos (P VII) (P VIII) - Ao combinarem-se com as aminas de várias fontes alimentares, originam as nitrosaminas, que podem causar câncer gástrico e do esôfago.
Éster dietilpirocarbônico (PX) - Formação de uretanos (carbonato de etilo, solúvel em água), que são cancerígenos.
Edulcorantes
Sacarina (DI) - Causa câncer na bexiga de animais de laboratório.
Espessantes
Em geral: Irritação da mucosa intestinal; ação laxante.
Estabilizantes
Polifosfatos (ET XV ET XI XVIII) - Elevação da ocorrência de cálculos renais; distúrbios gastrintestinais.
Aromatizantes
Em geral – Alergia; retardam o crescimento e produzem câncer em animais de laboratório.
Umectantes
Dioctil sulfossuccinato de sódio (U III) – Distúrbios gastrointestinais circulação pulmonar.
Fonte: www.drmarciobontempo.com.br
Aditivos Químicos
O que são os aditivos?
São substâncias que preservam o alimento, ou seja, não permitem que se estrague.
A maioria dos alimentos processados (manufaturados ou industrializados), contém aditivo alimentar. Existem cerca de 3.500 aditivos usados universalmente pelas indústrias. Não há razão para chamá-los de "produtos químicos", pois tudo, do ar à água, é constituído de muitos milhares de "produtos químicos".
Alguns aditivos são encontrados na natureza.
Muitos deles são extraídos de plantas. Os Tocoferóis, Vitamina E, por exemplo, são extraídos do óleo de soja, sendo usados para evitar o ranço nas gorduras. A Lecitina é obtida da soja e é usada para evitar a separação de gorduras e a conseqüente quebra de emulsões.
Outros aditivos são produzidos por síntese, mas são idênticos aos encontrados na natureza.
A Vitámina C é um dos mais antigos antioxidantes conhecidos. O mesmo produto hoje é industrialmente utilizado para evitar oxidação de alimentos.
Alguns são fabricados por cientistas de alimentos e não são baseados em substâncias que ocorrem naturalmente. Um exemplo é a Goma Xantana, um estabilizante de alimentos que ajuda a manter emulsões estáveis, sem separação.
CONTROLE PELA LEGISLAÇÃO
A legislação proíbe colocar nos alimentos qualquer coisa que possa prejudicar a saúde. Os departamentos do Ministério da Saúde decidem o que pode ser adicionado aos alimentos, com segurança para a saúde do consumidor.
Os aditivos têm de passar por longos e minuciosos exames antes de serem liberados para uso geral. Vamos falar desse processo mais detalhadamente noutra parte deste manual.
Sob o ponto de vista médico, os aditivos são seguros e não causam nenhum mal à saúde, para a maioria dos consumidores. Pouquíssimas pessoas apresentam reação a aditivos, da mesma forma como existem pouquíssimas pessoas alérgicas a determinados alimentos, como morangos, crustáceos (camarões, lagostas, caranguejos, etc.). Na verdade, existem mais pessoas alérgicas a substâncias naturais do que a aditivos fabricados.
Então a pergunta seria: os aditivos são seguros para quem?
A resposta é: os aditivos são seguros para quase todos, exceto para aquelas pessoas que reagem (entre 3 e 15 pessoas para cada 10.000).
Alguns consumidores julgam que pode haver um "efeito coquetel" pela ingestão de muitos aditivos diferentes ao mesmo tempo. No entanto, isto também poderia ocorrer comendo-se produtos naturais.
Mas, são os aditivos necessários? O tópico seguinte deste manual mostra o trabalho que os aditivos fazem e o benefício que eles trazem.
O que os aditivos fazem?
Eles chegam até a melhorar alguns produtos industrializados.
As primeiras perguntas que uma indústria de alimentos deve responder quando pede permissão para usar um aditivo novo são:Este novo aditivo é necessário? Ele faz um trabalho que nenhum outro aditivo existente pode fazer? Ele o faz melhor? Com mais economia? Ele é benéfico para o consumidor? De acordo com o Codex Alimentarius, uma Comissão das Nações Unidas, o Governo brasileiro, através do seu Ministério da Saúde, classifica os aditivos permitidos em 11 categorias, de acordo com suas funções.
São elas:
Acidulantes.
Antiespumíferos.
Antioxidantes.
Antiumectantes.
Aromatizantes.
Conservadores.
Corantes.
Edulcorantes.
Espessantes.
Estabilizantes.
Umectantes.
FUNÇÃO DE CADA ADITIVO
Acidulantes
Os acidulantes mais usuais são os ácidos orgânicos idênticos aos encontrados nas frutas. Como exemplos podemos citar o Ácido Málico, que existe na maçã, o Ácido Tartárico, na uva, e o Ácido Cítrico, na laranja e no limâo. Esses acidulantes são usados para aproximar o sabor dos produtos da acidez da fruta que dá nome ao produto.
Assim, para se acidular um refrigerante sabor laranja, usa-se o Ácido Cítrico, que é o ácido encontrado nas laranjas.
Antiespumíferos
Estes são substâncias que evitam a formação de espumas em alimentos líquidos, durante seu processo de fabricação, ou produto final.
Antioxidantes
Qualquer alimento preparado com óleos ou gorduras, desde margarinas a maioneses, deve conter um antioxidante.
O antioxidante evita que óleos e gorduras se combinem com o oxigênio, tornando-se rançosos.
Dois dos mais comuns antioxidantes são o BHA (Butil-Hidroxianizol) e o BHT (Butilhidroxitolueno). Eles são exemplos que ilustram as dificuldades de se definir o que é seguro. Em doses extremamente elevadas, o BHA e o BHT podem causar câncer em ratos, mas em baixas doses, tais como as permitidas para alimentos, os estudos demonstram que eles protegem contra o câncer, reduzindo a tendência a desenvolvê-lo. Outro antioxidante muito utilizado é o Ácido Ascórbico, ou Vitamina C.
Os antioxidantes são usados, algumas vezes, em conjunto com "seqüestrantes", substâncias que impedem o processo de oxidação ou rancificação dos alimentos.
Antiumectantes
Os antiumectantes são substâncias que atuam exatamente ao contrário dos umectantes. Evitam que os alimentos secos umedeçam. Quando observamos um rótulo de fermento químico, podemos deparar com a presença de aditivos desta classe. Como exemplos podemos citar o Alumínio Silicato de Sódio e o Carbonato de Cálcio.
Se o fermento químico umedecer, seus componentes podem reagir produzindo o gás carbônico e, no momento de sua utilização, já teria perdido grande parte de seu efeito; como conseqüência, o bolo não cresceria de acordo com o desejável.
Aromatizantes ou Flavorizantes
Esta classe de aditivos permite o uso de quatro tipos de aromatizantes, segundo a Legislação Brasileira:
a) Aroma Natural ou Natural Reforçado - sabor natural de...
b) Aroma reconstituído - sabor reconstituído de...
c) Aroma imitação - sabor imitação de...
d) Aroma artificial - sabor artificial de...
O tipo de aroma utilizado deve aparecer no rótulo por extenso, como por exemplo: Aroma Natural de Café, Aroma Artificial de Morango, Aroma Natural Reforçado de Queijo Tipo Parmezão, etc.
Quando forem utilizados vários componentes que reforçam o aroma natural de um determinado produto, a sua identificação no rótulo deverá ser: Aroma Natural Reforçado Composto.
Aromatizantes têm a maior variedade. Nesta classe de aditivos é onde existe o maior número de substâncias, uma vez que os aromas são muito complexos.
Alguns produtos podem apresentar naturalmente mais de mil substâncias que, em conjunto, conferem um aroma característico. Como exemplo podemos citar o Aroma Natural de Café. O café torrado apresenta um aroma tão complexo que já se identificaram mais de mil componentes na sua constituição. Estão catalogadas mais de 3.000 substâncias simples voláteis que podem ser utilizadas para compor os mais variados aromas que existem na natureza. O mel apresenta um aroma composto de mais de 200 aromas individuais; a maçã apresenta em seu aroma mais de 130 componentes individuais, voláteis.
As maiorias dos aromas são substâncias gêmeas das naturais, que conferem aos produtos seus sutis sabores.
Quase na totalidade, os aromas são usados em quantidades diminutas, se comparadas às dos outros aditivos - cerca da milésima parte das quantidades utilizadas com os conservadores. Apesar do grande número de diferentes aromas, até agora eles não mereceram maior prioridade de controle porque suas quantidades utilizadas são muito pequenas.
Estes aditivos ajudam o alimento a ter maior durabilidade. Obviamente, isto beneficia os supermercados e indústrias de alimentos, bem como os consumidores, porque o alimento dura mais nas prateleiras e nos lares.
O Governo aprova os aditivos conservadores também por outras razões.
Eles significam uma variedade maior de dietas. Maior Vida de Prateleira significa que pequenas lojas podem apresentar maior diversificação de produtos.
Os alimentos ficam disponíveis fora de suas safras; mais alimentos podem ser importados com segurança. E tudo isso permite que os consumidores mantenham suas cozinhas estocadas com menos visitas aos supermercados.
Outra razão importante: os conservadores ajudam a proteger os consumidores de contaminações por microorganismos produtores de substâncias nocivas à saúde.
Corantes
Existem 58 corantes permitidos. O mais comum é o caramelo, produzido pela queima do açúcar ou modificação química do açúcar. Outro exemplo é o urucum, corante natural do colorau. O Beta Caroteno é outro corante natural, extraído da cenoura, e relacionado com a Vitamina A.
Há também os corantes artificiais permitidos. A Tartrazina, de coloração amarela, é um deles, e pode ser encontrado em produtos com sabor limão.
Por acordo com as indústrias de alimentos, os chamados "Baby Foods", Alimentos para Crianças, não contêm corantes.
Edulcorantes
Os Edulcorantes adoçam os produtos e não são açúcares. Em pequenas quantidades, fornecem a doçura que necessitaria de grande quantidade de açúcar.
A substituição dos açúcares pelos edulcorantes permite produzir alimentos de baixa caloria, com doçura normal.
Entre os Edulcorantes podemos citar: Sacarina, Aspartame, Ciclámato, Acesulfame, Esteviosídeo.
Os Edulcorantes são utilizados geralmente nos produtos destinados a dietas especiais, para pessoas que querem emagrecer ou não engordar, além de produtos para diabéticos, que não podem ingerir açúcares.
Espessantes
Os Espessantes são substâncias cuja finalidade é aumentar a viscosidade de alimentos, geralmente na forma líquida. Esta classe de aditivos é formada principalmente por gomas naturais extraídas de plantas, algas, sementes, etc. Os monos e diglicerídios, que também pertencem a essa classe funcional, sâo produzidos a partir de óleos em gorduras vegetais.
Estabilizantes
Os Estabilizantes promovem uma integração homogênea de ingredientes como óleo e água, por exemplo, que normalmente se separariam. Os Estabilizantes evitam também que os ingredientes se separem com o tempo.
Umectantes
Os Umectantes são produtos que absorvem água, e quando adicionados a alimentos mantêm os mesmos úmidos por mais tempo, evitando que ressequem.
Alguns Umectantes também apresentam características de doçura, como é o caso do Sorbitol e do Glicerol, que às vezes substituem parte dos açúcares nas formulações.
Controle dos aditivos
Um aditivo só pode ser utilizado após passar pôr um complicado processo de aprovação pelas autoridades do Ministério da Saúde.
Antes disso, os fabricantes do aditivo devem pesquisá-lo. Depois, eles devem comprovar ao Governo que todos os aditivos propostos são úteis e seguros para a saúde dos consumidores. Como estas pesquisas são caras, nenhum fabricante de aditivos as fará de maneira simples e rápida.
As Nações Unidas têm um Comitê de Especialistas em Aditivos que assessora a Comissão do Codex Alimentarius da FAO-OMS (Organização Mundial da Saúde). Esse comitê é conhecido por JECFA (Comitê Executivo Conjunto de Especialistas em Aditivos). É constituído por especialistas de todo o mundo que analisam, para cada aditivo proposto, a literatura mundial relativa a eles, além de encomendar às Universidades mais estudos se acharem necessário. Somente os aditivos aprovados pelo JECFA são considerados pelo Ministério da Saúde do Brasil.
FUNÇÃO E UTILIDADE DOS ADITIVOS
O JECFA considera seis tipos de necessidades que os aditivos devem preencher:
1. Tornar o alimento mais atrativo.
2. Manter o alimento seguro até o momento do consumo.
3. Possibilitar a diversificação de dietas.
4. Ajudar na conveniência da compra, sob os aspectos de: embalagem, estocagem, preparação e uso do alimento.
5. Vantagens econômicas, como: maior vida útil ou menor preço.
6. Vantagens como complementação nutricional.
Uso de aditivos tem segurança máxima
Um fabricante de aditivos pode gastar até dois milhões de dólares na pesquisa exigida pelo JECFA. Esse comitê pode estudar exaustivamente um aditivo e chegar à conclusão de que o mesmo não é seguro para o consumidor.
Por isso, os fabricantes são cautelosos ao fazer um pedido de aprovação ao Ministério da Saúde.
Geralmente, no Brasil, os fabricantes só entram com processo de aprovação para aditivo quando este já foi aprovado e está sendo usado normalmente nos países mais avançados do mundo.
Assim que o Departamento de Alimentos do Ministério da Saúde do Brasil aprova um aditivo, este recebe um código e uma lista de alimentos onde pode ser utilizado, e o limite máximo permitido.
OCTÁVIO ANTÔNIO VALSECHI
Fonte: www.cca.ufscar.br
FONTE:
