De que parte dos animais vêm as carnes que comemos?

por Fred Linardi

Pergunta - Mateus Correa, São Bernardo do Campo, SP

Considerando os tipos de carne mais consumidos no Brasil, o alimento vem de praticamente todas as partes dos bichos. É possível encontrar desde a língua doporco numa feijoada até o coração de galinha e os bagos (testículos) do boi em churrascos. De país para país, porém, existem diferenças nos cortes. Isso varia de acordo com a culinária local e dependendo de quão industrializado é o processamento da carne. Aqui no Brasil, por exemplo, o corte bovino é mais manual, permitindo uma divisão mais específica do que nos EUA, onde a produção é mais mecanizada. Por isso, achar uma picanha em solo americano é difícil e custa caro!

Carne de vaca

No Brasil, há 23 cortes bovinos básicos. Conheça alguns deles

COSTAS LARGAS Cupim e Costela

O cupim é um entrelaçado de carne e gordura e pode ser embrulhado em papel alumínio para ficar protegido do calor e não endurecer. A costela demora até seis horas para ficar cozida e pode ser preparada em espetos fincados no chão e sobre a brasa, no típico churrasco gaúcho

DE CABO A RABO

A carne do peito tem partes duras e precisa ser cozida por um tempo longo. É dela que vem o carpaccio - fatias finas servidas como aperitivo. Já o rabo, protagonista da famosa rabada, tem carne gordurosa misturada entre ossos

NO ESPETO

Maminha, Picanha, Fraldinha

Carne para churrasco tem que ser macia, saborosa e suculenta. A fraldinha, por exemplo, é das mais suculentas. Já a maminha - também conhecida como ponta da alcatra - e a picanha são naturalmente macias. A picanha é a preferência nacional porque tem mais gordura que as outras

NA PANELA

Alcatra, Coxão Mole, Coxão Duro, Filé-Mignon

Cortes mais "caseiros", como coxão mole, alcatra, contrafilé e filé-mignon, são mais macios e, por isso, agilizam o preparo de bifes. Já o coxão duro e outros cortes fibrosos e com nervos são indicados para sopas e cozidos. É que eles só ficam macios depois de um cozimento lento

ESCONDIDINHO

A carne moída que quebra um galho nas receitas caseiras é preparada com picados de cortes que podem até ser de boa qualidade, como acém e patinho. Essas partes também são muito recomendadas para o preparo de cozidos

Penas, pra que te quero? A carne de frango é a segunda mais servida na mesa dos brasileiros

ASA E PEITO

As asas marcam presença nas porções de bares e restaurantes, como o "frango a passarinho". O peito é mais versátil e pode ser cortado em forma de filé, cubos ou desfiado para acompanhar sopas e rechear salgados e tortas

COXA E SOBRECOXA

A coxa é servida assada, empanada ou frita. Já a sobrecoxa cai bem, já desossada, em ensopados como canja de galinha. São carnes magras, mas geralmente vêm acompanhadas da pele do frango, que é muito gordurosa

MIÚDOS

O coração de frango é muito apreciado em churrascos. Moela - compartimento musculoso do sistema digestivo - e fígado geralmente são usados, e camuflados, no preparo de farofas para rechear frangos assados

Chiqueiro gourmet

Nem só de carne vive a indústria de alimentos suínos

BACON

É retirado da área gordurosa que fica abaixo da pele da barriga: o toucinho. A carne passa por um processo de defumação antes de ser cortada em peças ou tiras finas

LOMBO

Pode ser preparado com a peça inteira, em forma de bife ou enrolado. Abaixo da pele dessa região, também é extraído o toucinho, muito usado em pratos típicos de Minas Gerais

PERNIL

Além de ser assada para o Natal, também dá origem ao presunto cru, apreciadíssimo na Itália e na Espanha. Quando desossado, gera cortes com os mesmos nomes de peças do boi, como coxão mole, coxão duro, alcatra, picanha, patinho e filé-mignon

Enchendo linguiça

Sobras de cortes suínos são trituradas, temperadas e embutidas em vários formatos

Salsichas geralmente são feitas com sobras suínas, bovinas e de frango. Linguiças levam carne de porco moída, embalada em tripas, e temperada com pimenta e especiarias - o salame é parecido, só que com toucinho e carne moída. O apresuntado é feito com partes menores do lombo ou com a carne da pata dianteira, a paleta

Olho no peixe Barriga e lombo dão belos filés, mas um bom sushidepende de cortes mais precisos

Na culinária japonesa, a melhor carne - cheia de gordura e sabor - está no centro da barriga do atum . Partes menos gordurosas da barriga vêm logo em seguida na preferência popular, à frente da carne do lombo. No Japão, o salmão é pouco usado para cortes crus - esse costume ocidental começou nos EUA.

FONTE

MUNDO ESTRANHO

FOTOS ILUSTRATIVAS