Por Waldemar Cezar
Sempre que penso em comida mineira me lembro do fogão à lenha aquecendo o ambiente, fartura de pratos, coisa ideal para o nosso inverno aqui no sul. Viajei a algumas vezes a Minas e percebi que a culinária local é um resumo da gastronomia brasileira, limitada de ingredientes, parecida com o que se encontra no Sudeste e Sul do país. Minas é um estado do tamanho da França, tem a segunda população do país, recebeu diversos fluxos migratórios em busca das riquezas das gerais e faz divisa com São Paulo, Rio, Espírito Santo, Bahia, Goiás, DF e Mato Grosso do Sul. Os ingredientes são os mesmos que usamos por aqui com algumas diferenças como o feijão que é claro, quiabo, derivados de milho e de leite... Mineiro não entende carne, meu compadre casou com uma moça de lá e para a festa os caras picaram um boi em pedacinhos e assaram no forno. Chamaram de churrasco e confesso que foi o pior que comi na vida.
Frango com quiabo
Corte um frango da maneira usual, retire a pele e tempere com alho, sal e pimenta moída. Refogue em banha (ou óleo) uma cebola e dois dentes de alho picados, junte o frango para dourar, depois acrescente água (pouca e sempre aos poucos), temperos verdes e deixe cozinhando. Em separado refogue em gordura quiabo em fatias com alho picado e sal. Não junte água. Quando o frango estiver ao ponto misture o quiabo.
Feijão tropeiro
Cozinhe meio quilo de feijão da maneira usual (eles usam feijão rosinha, carioquinha e outros, o preto não é tão consumido). Corte em pedaços e frite toucinho e paio, umas 250g de cada, e reserve. Frite quatro ovos em pouco óleo e antes de firmarem misture levemente as claras com as gemas, tipo um mexido de ovo. Na gordura do toucinho que restou na frigideira doure uma cebola e quatro dentes de alho picados, junte os grãos de feijão sem o caldo, as carnes fritas e doure mais um pouco. Finalize com os ovos, tempero verde picado e farinha que pode ser de mandioca ou de milho.
Caldinho
Sobrou o caldinho do feijão preparado na receita anterior. Ele pode virar feijão-amigo ao ser enriquecido com alguns grãos, lingüiça, bacon, cachaça, sal e molho de pimenta.
Leitão pururuca
Compre um leitãozinho no açougue e deixe marinar dois dias numa mistura de um copo de vinho branco com meio copo de cachaça, alho a gosto, azeite, alecrim, louro, pimenta, tomilho e sal. Transfira para a assadeira e asse em forno médio mais ou menos três horas. Coloque o forno no máximo, regue com vinho branco e asse mais uma meia hora.
Sopa de feijão
Bata no liquidificador uma xícara de grãos de feijão, com dois dentes de alho, uma cebola, uma tomate e seis xícaras de água ou caldo. Escalde folhas de couve e corte em tiras. Leve o feijão batido ao fogo médio, junte a couve e quando der ponto acerte o sal e a pimenta.
Canjiquinha
Dia desse o Renato, campeão de pesca oceânica de União da Vitória, preparou para o pessoal um prato que ele chama de Quirera. Em Minas fazem o mesmo prato e dão o nome de Canjiquinha. Lave bem a canjiquinha (ou quirera de milho) e depois deixe de molho em bastante água por duas horas. Escorra e cozinhe em água sal, mexendo sempre, até amaciar e soltar da panela. Doure em azeite costelinha defumada, calabresa em rodelas, paio em rodelas e outras carnes de porco (temperadas previamente) se quiser incrementar. Reserve as carnes, escorra o excesso de óleo e frite alho e cebola. Devolva as carnes à panela, aqueça bem, junte a quirera, aqueça, misture e finalize com tempero verde. Fica bom puro, mas para o meu gosto pode ter arroz e couve refogada com bacon.
Utensílio de cozinha
Ramequins são pratinhos de levar ao forno que têm diversas utilidades da cozinha. Experimente comprar alguns para servir em porções individuais pratos que você serviria da maneira tradicional.
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