Açúcar - 05:
Engenho de açúcar
Antes de existir açúcar, tal como o conhecemos hoje, as duas únicas fontes de sabor doce no mundo eram: o mel e a cana.
Segundo informações mais recentes, admite-se que a cana-de-açúcar é originária de Nova Guiné, onde a sua existência era tida como em estado de planta silvestre e ornamental. Da Nova Guiné, a cana-de-açúcar foi se disseminando em várias linhas do sul do Oceano Pacífico, na Indochina, no Arquipélago da Malásia e em Bengala, sendo certo o seu aparecimento como planta produtora de açúcar na Índia tropical.
A cana é cultivada já desde a Antiguidade. Os persas, segundo a literatura, aparecem como pioneiros no desenvolvimento das técnicas de produção de açúcar na forma cristalizada, tal como, atualmente, se conhece. Eles obtiveram, por muitos séculos, os cristais grandes de sacarose através de tecnologia simples que consistia em uma simples drenagem do mel, sob a ação da gravidade. Os segredos da produção de açúcar espalharam-se, aos poucos, por toda a região do Oriente Médio. Os árabes e os egípcios aprenderam com os persas a produzir açúcar sólido e foi desta forma que, por volta do século X e XI, se estabeleceram verdadeiras “rotas do açúcar”, com caravanas a fazer o transporte entre os países asiáticos e africanos.
Nos séculos XII e XIII, os chineses juntamente com os árabes, foram os responsáveis pela expansão da indústria do açúcar nas regiões banhadas pelo Mar Mediterrâneo e pelo Oceano Índico. Houve tentativa de introdução da cultura da cana-de-açúcar na Grécia, na Itália e em algumas regiões da França. No entanto, o sucesso não foi grande, devido ao clima impróprio, permanecendo os orientais como maiores fornecedores de açúcar do mundo ocidental.
Nessa altura, eram os mercadores venezianos os principais intermediários deste comércio: em Alexandria compravam o açúcar proveniente da Índia, fazendo-o depois chegar ao resto da Europa.
Durante centenas de anos, o açúcar foi considerado uma especiaria extremamente rara e valiosa. Apenas nos palácios reais e nas casas nobres era possível consumir açúcar. Vendido nos boticários (as farmácias de então), o açúcar atingia preços altíssimos, sendo apenas acessível aos mais poderosos.
Com o descobrimento da América, o açúcar produzido pela rápida introdução da cana-de-açúcar neste novo continente, ainda sob condições pouco desenvolvidas, passou a ser uma mercadoria acessível a todas as camadas sociais.
Apesar do desenvolvimento das técnicas para produção de açúcar mostradas pelos europeus no século XVI, foi somente no século XIX, com a introdução da máquina a vapor, da evaporação, dos cozedores a vácuo e das centrífugas, como reflexo dos avanços apresentados pela Revolução Industrial, que a produção comercial de açúcar experimentou notáveis desenvolvimentos tecnológicos.
A partir do século XVIII, as bases da indústria de beterraba foram lançadas na Europa, onde experimentou notáveis desenvolvimentos tecnológicos, chegando sua produção a superar a da cana-de-açúcar no período de 1883 a 1902. Desse período até os dias atuais, a produção do açúcar de cana, embora reagisse mais lentamente no início do século, vem superando a da beterraba.
EXPANSÃO DA AGROINDÚSTRIA AÇUCAREIRA NO BRASIL
Embora seja admitida a existência da cana-de-açúcar como planta nativa no continente americano, é certo que a sua industrialização se processou, no caso do Brasil, a partir de mudas oriundas da Ilha da Madeira. O infante D. Henrique resolveu introduzir na Madeira a cultura da cana. O projeto correu bem e, em breve, Portugal estaria a vender açúcar ao resto da Europa. Nessa época, Portugal iniciava sua política de expansão comercial por meio da conquista de novos mercados. Foi em uma das tentativas de se chegar às Índias, potencial mercado consumidor, que o Brasil foi descoberto.
À medida que os navegadores portugueses avançavam pelo Atlântico, iam descobrindo inúmeras ilhas desertas, propícias para o plantio da cana-de-açúcar. Na ilha de São Miguel, no arquipélago dos Açores, o cultivo deu resultado, mas o clima se mostrou desfavorável com o passar do tempo. No arquipélago de Cabo Verde também se fizeram plantações, porém a falta de água prejudicou a produção. Em São Tomé e Príncipe, onde havia água e calor em abundância, floresceram grandes canaviais. No século XVI, 150 mil arrobas chegaram a ser produzidas por ano (cada arroba corresponde a 15 quilos).
A cultura da cana encontrou no Novo Continente excelentes condições para se desenvolver, e não foram precisos muitos anos para que, em praticamente, todos os países recém colonizados, os campos se cobrissem de cana-de-açúcar. Os solos eram férteis, o clima o mais adequado e o sucesso foi tal que, por volta de 1584, havia no Brasil cerca de 115 engenhos, funcionando graças ao esforço de 10 000 escravos, que produziam mais de 200.000 arrobas de açúcar por ano, cerca de 3000 toneladas.
Nessa época, na Europa, o açúcar era um produto de tal maneira cobiçado que foi apelidado de “ouro branco”, tal era a riqueza que gerava.
Com mudas de cana da ilha da Madeira, Martim Afonso de Souza, em 1533, fundou na Capitania de São Vicente, próximo à cidade de Santos, Estado de São Paulo, o primeiro engenho para produzir açúcar, com o nome de São Jorge dos Erasmos. Novas pequenas plantações de cana foram introduzidas em várias regiões do litoral brasileiro, passando o açúcar a ser produzido nos Estados do Rio de Janeiro, Bahia, Espírito Santo, Sergipe e Alagoas. De todas essas regiões, a que mais se desenvolveu foi a de Pernambuco, chegando a ter em fins do século XVI cerca de 66 engenhos.
Durante o período colonial, século XVII, a indústria do açúcar sofreu um grande desenvolvimento. Os holandeses, portadores de tecnologia de ponta, deram nessa época um grande impulso à fabricação do açúcar. As melhores condições de clima e solo do nordeste brasileiro e a maior proximidade com o continente europeu favoreceram o desenvolvimento do açúcar naquela região.
No século XVIII a indústria açucareira brasileira declinou, principalmente, porque os holandeses, expulsos do Brasil, imigraram para o Suriname e as Antilhas, constituindo fortes concorrentes aos produtores brasileiros. O interesse dos paulistas e mineiros pela mineração (século XVIII), o crescimento da indústria da beterraba (século XIX), o interesse pela cultura do café (século XX), os problemas político-sociais, decorrentes da invasão estrangeira (século XVIII) e das grandes guerras mundiais (século XX), a incidência de pragas e moléstias (século XX) e os baixos preços fizeram com que a produção de açúcar no Brasil, nestes últimos séculos, passasse por diversas fases de desenvolvimento, com altos e baixos.
Na busca de novas fontes de energia como alternativa à crise do petróleo na década de 70, o governo brasileiro passou a investir grandes quantias no cultivo da cana-de-açúcar a fim de se obter o álcool a partir da fermentação da sacarose. Com isso, a indústria açucareira se viu beneficiada devido a investimentos na modernização dos engenhos, compra de novos equipamentos, melhoria do processo, etc
Propriedades do Açúcar
As propriedades físico-químicas que seguem fazem do açúcar refinado um ingrediente útil, seguro e versátil. Estas propriedades são difíceis ou impossíveis de serem reproduzidas em qualquer outra substância adoçante.
DOÇURA
Não há dúvidas de que o sabor doce é o preferido da maioria dos humanos. Esta preferência existe porque na natureza o sabor doce é associado à comida segura e nutritiva, enquanto que o sabor amargo é associado a substâncias venenosas.
Embora o açúcar seja o adoçante mais comumente usado, ele não é o mais doce.
| TIPO NATURAL DE ADOÇANTE | % DE DOÇURA RELATIVA AO AÇUCAR |
| Lactose | 40 |
| Glicose | 70 - 80 |
| Sacarose | 100 |
| Frutose | 170 - 180 |
O açúcar dá o sabor doce sem provocar um sabor indesejado depois. O uso do açúcar pode melhorar a apreciação de alimentos e, portanto, aumenta a variedade de alimentos disponíveis para consumo.
Agente Encorpador
O açúcar concede corpo ao alimento, contribuindo para o volume em bolos, pães e confeitos. O açúcar ajuda a atingir a textura correta do sorvete.
Fermentação
O açúcar em massas fermentadas como pães e roscas, acelera a fermentação do levedo que fornece dióxido de carbono para aumentar e dar leveza à massa. O açúcar age como um alimento para o levedo na produção de algumas bebidas alcoólicas fermentadas.
Preservativo e Antioxidante
O açúcar ajuda a conter o crescimento de bactérias, levedos e bolores, em uma grande variedade de produtos. Esses incluem compotas e geléias; tônicos e leite condensado. A adição de açúcar em frutas em calda diminui a oxidação da fruta, evitando seu escurecimento (cor marrom) uma vez que a lata é aberta.
Realça o Sabor
Uma pequena quantidade de açúcar combina bem com o sabor das frutas naturais enlatadas, condimentos e refrigerantes, realçando o sabor desejado sem adicionar doçura.
Viscosidade
Açúcar adiciona corpo e viscosidade a uma grande variedade de produtos líquidos e semilíquidos, incluindo refrigerantes, leite com sabores, bebidas de frutas e iogurtes. Isso é importante especialmente em bebidas porque um líquido mais pesado é geralmente mais atraente e satisfaz mais o paladar do que um aguado.
Cor
Açúcar, quando aquecido para produzir uma cor e sabor distinto em produtos assados, como pães e bolachas, carameliza. Confia-se nesse produto para produzir a cor distinta do caramelo na confeitaria.
Umectante
O açúcar ajuda a manter o conteúdo da água, e isto retarda o envelhecimento, em pães, bolos, bolachas e outros produtos, permitindo uma vida mais longa.
Produção química
Açúcar pode ser usado na produção de sorbitol e manitol (álcool de açúcar), frutose cristalina e uma variedade de produtos químicos.
Anticoagulante
Açúcar retarda a coagulação da proteína, produzindo um produto mais suave, por exemplo, creme de ovos batidos.
Controle da Pressão Osmótica
Em frutas enlatadas, é importante evitar que o açúcar das frutas saia de suas células e entrem na solução da lata. O açúcar aumenta a pressão osmótica da solução da lata, prevenindo a transferência do açúcar das frutas para fora da fruta e a perda do sabor associado.
Características do Açúcar
Como resultado do refinamento, o açúcar ganha importantes características que melhoram sua adequação como ingrediente na preparação alimentícia.
Estas características, que são importantes para o fabricante comercial de alimentos, incluem:
Ausência de sabores adicionais, além da doçura, que pode, às vezes, encobrir os sabores naturais do alimento. Sabor limpo é importante para que não haja interação com os sabores dos ingredientes primários tais como, ovos, pedaços de frutas ou chocolate.Um baixo nível de cor inicial, permitindo que a cor do produto natural seja mantida. Na preparação alimentícia e apresentação a cor do produto é importante. Usando variedade de açúcares disponíveis, uma cor mais atraente pode ser alcançada para o produto.Ser livre de microorganismos, que favorecem que a comida estrague.A uniformidade da qualidade que garante o resultado final na preparação alimentícia.Um baixo nível de açúcares redutores que pode causar um escurecimento indesejável nos alimentos processados e levar a uma diminuição da validade do produto.
Aplicações do Açúcar
Açúcar é o adoçante mais versátil de todos os que estão disponíveis. Seu uso é comum em uma variedade de alimentos muito grande devido a seus muitos atributos, que não podem ser duplicados por nenhum outro ingrediente.
Produtos Assados
A função principal do açúcar nos produtos assados é agir como substrato ou meio para a fermentação do levedo. O gás liberado pela fermentação (dióxido de carbono) é responsável pelo crescimento do produto. O açúcar libera dióxido de carbono mais rápido do que o amido. O açúcar é consumido pelo levedo e os produtos da fermentação contribuem para o sabor, volume, aroma e cor do produto final. O açúcar ajuda na retenção da umidade dos produtos assados, retardando seu envelhecimento e estendendo sua vida de prateleira.
Em alguns produtos assados, açúcares marrons ou melados são usados para dar cor e sabor mais atraentes. Em pães, bolos e bolachas, tanto a cor clara quanto o tamanho dos cristais são importantes. Variar o tamanho do cristal pode levar a produção de bolachas e bolos disformes. Isto é particularmente difícil quando o tamanho uniforme é exigido para o empacotamento.
Merengues
Em merengues e pães-de-ló, o açúcar fortalece a liga protéica e estabiliza a clara de ovo batida. Quando o açúcar é introduzido nas claras de ovos, ele dá uma força adesiva à proteína e assim possibilita que a mistura retenha uma porção grande de ar. A forma em que o açúcar é introduzido nas claras de ovos afeta o volume do produto.
A mistura do merengue em sua preparação, aquecimento e embalagem final é muito suscetível à umidade; e cuidado deve ser tomado para combater sua influência.
Há vários métodos para se fazer merengue. Um dos que se tem menos sucesso se dá através da simples introdução do açúcar à clara do ovo. Esse método pode produzir ótimos resultados em um dia seco, mas não funcionará em um dia úmido ou em uma cozinha com vapor. Para resultados consistentes, as claras deveriam ser batidas até endurecerem, em um tigela seca e limpa. Metade do açúcar deveria ser adicionado para dar força à mistura. O resto do açúcar é então acrescentado lentamente para completar o preparo.
Bolinhos
Na confecção de bolinhos, açúcar granulado é usado para incorporar ar à gordura durante a preparação do creme, para produzir bolinhos leves. Quando o açúcar é batido com a manteiga ou margarina, ar é aprisionado nos cristais de açúcar cobertos pela gordura, produzindo uma textura leve no produto final.
Quando açúcar e farinha estão presentes na mistura, o açúcar dissipa as moléculas de proteína do glúten da farinha. Mantendo o glúten macio, o açúcar permite que ele cresça mais, dando volume e leveza à mistura.
Bolachas
Nas bolachas, o açúcar contribui com a doçura, crespidão e cor no produto final. Ele produz grãos mais lisos, tornando a massa mais fácil de se espalhar.
Condimentos
Uma pequena porção de açúcar pode ser usada para realçar o sabor desejado em um produto, sem adicionar doçura. Por exemplo, uma pitada de açúcar modifica a acidez de ingredientes e ajuda a misturar o sabor de condimentos como mostarda, molhos e temperos para saladas. Uma colher de chá de açúcar caramelizada em molhos quentes ou caldos de carnes não só dá uma cor marrom rica como também melhora o sabor.
Confeitaria
A presença do açúcar na confeitaria é essencial ao sabor, textura e aparência desses alimentos. A confeitaria é largamente baseada na manipulação do açúcar para atingir efeitos de texturas especiais. Fatores que controlam a textura dos confeitos incluem o grau de cristalização da sacarose, a razão da sacarose e da umidade e da quantia e tamanho dos cristais de sacarose.
Quando o açúcar é fervido, ele sofre muitos estágios até se tornar caramelo. O açúcar, que pode ser de cobertura, granulado ou em cubos, é dissolvido em uma pequena quantia de água. Essa solução é então fervida rapidamente até que bolhas sejam produzidas, bem próximas umas das outras. Esse evento indica que a evaporação da água está completa.
Deve-se tomar cuidado quando o açúcar começa a cozinhar, tornando-se grosso e rapidamente chega a uma cor caramelo escuro. Nesse estágio, a mistura queimará rapidamente e se tornará amarga, assim o açúcar perde seu poder de adoçante.
Diferenças na textura são muito importantes na qualidade do confeito. A cristalização do açúcar é considerada indesejável em doces lisos e duros, e ainda é essencial para a textura do doce de chocolate cremoso. Em adição a essa contribuição a textura e doçura, o açúcar também age como preservativo, realça o sabor do chocolate e nozes, ajuda no desenvolvimento da cor e sabor e ajuda a manter as gorduras e óleos unidos para formar uma mistura estável que não se separará.
Quando o açúcar marrom é usado para substituir açúcar branco, um sabor característico pode se desenvolver, que é adequado para uma variedade de produtos de confeitaria.
Produtos de Laticínios
O açúcar contribui para o sabor de produtos de laticínios tais como iogurte, sorvete e leite com sabores. Ele colabora no desenvolvimento das texturas cremosas de sorvete e de doces de cremes. Um conteúdo elevado de açúcar em sorvetes abaixa o ponto de congelamento, produzindo um produto mais liso.
Em cremes de ovos, açúcar ajuda a retardar a coagulação da proteína dos ovos. Esse fator evita que o creme “quebre” durante o cozimento, formando uma textura mais firme, fina e lisa.
Frutas e Vegetais
Frutas
O açúcar age como preservativo em frutas enlatadas, evitando o crescimento de bolores e leveduras. Ele também auxilia na manutenção da firmeza da fruta e na proteção da fruta contra o ressecamento, uma vez que a lata é aberta. A adição de açúcar às frutas enlatadas é considerada um dos métodos mais antigos para se minimizar a oxidação. O xarope de açúcar cobre a fruta e fisicamente a protege de ressecar e de escurecer.
Açúcar também é usado como preservativo na fabricação de compotas. Ligando-se à água disponível, o açúcar previne contra o crescimento de bactérias prejudiciais. Para representar esse papel e como um auxílio na montagem e formação do gel, o açúcar deve estar a uma alta concentração em compotas e geléias.
Quando congelar frutas e vegetais, é muito importante retardar ou desativar as enzimas presentes. Isto é necessário porque a temperatura dos freezers caseiros não é baixa o suficiente para desativá-las. No caso de vegetais, essas enzimas são destruídas pelo alvejamento, mas este método não é praticado nem necessário com frutas. A adição de açúcar às frutas sendo preparadas para o congelamento retardará a ação das enzimas.
Açúcar pode ser usado de duas formas para o congelamento, tanto como um xarope como em seu estado natural seco. Se frutas macias ou frutas silvestres são congeladas sem açúcar, o líquido presente vira gelo, o que quebra a estrutura da fruta, fazendo com que ela desintegre quando desgelada. Se tais frutas são congeladas com o xarope de açúcar, o xarope penetra na fruta e evita que partículas de gelo se formem.
Vegetais
Uma pequena porção de açúcar normalmente é adicionada aos vegetais em processamento, aí ele age como intensificador do sabor e não como adoçante e melhora o corpo e textura do produto final. Tomates e molhos à base de tomates são menos ácidos se uma pitada de açúcar for adicionada, melhorando assim o paladar.
Carnes
O uso de açúcar na indústria da carne é pequeno, mas tem papel fundamental como agente aromatizante no processo da carne curada (exemplo. Presuntos, bacons, salsichas e salames).
O açúcar auxilia na estabilização da cor vermelha nas carnes curadas, reduzindo a perda do encolhimento durante a defumação e cozimento, e ajuda a manter o produto úmido e suculento.
A cobertura de açúcar em carnes assadas, como presunto assado, costelas e patos, ajuda a reter a umidade na superfície e evita que ela seque.
Fonte: www.acucarguarani.com.br
Nenhum comentário:
Postar um comentário