Níveis de açúcar no sangue precisam ser medidos em intervalos regulares
Principal substância que dispara o sabor umami é o glutamato monossódico — o "amor" dos temperos de saquinho
Foto: Jessé Giotti / Agencia RBS
Carlos Rogério Tonussi
Pouco conhecido pelo nome, o sabor umami pode ter um papel importante e benéfico na saúde, de acordo com pesquisa publicada na revista de acesso livre Flavour. O editor desta edição, Ole Mouritsen, destaca: "O nosso conhecimento a respeito da sensação de gosto é inferior ao que sabemos dos outros sentidos humanos". A principal substância que dispara o sabor umami é o glutamato monossódico — o "amor" dos temperos de saquinho.
Apesar da crença generalizada de que esta substância é um complemento pouco saudável à alimentação, cientistas japoneses mostram que o sabor umami pode sim ser importante para a saúde, especialmente em idosos.
Água na boca
No estudo com 44 pacientes idosos, os pesquisadores mostraram que alguns destes podem sofrer da perda da sensação do sabor umami, e que todos os pacientes estudados reclamaram de perda de apetite e peso, resultando em pior estado de saúde geral.
Os receptores de sabor umami existem também no intestino, sugerindo que eles funcionem como sensores de nutrientes e regulem a função digestiva do órgão. Estes pesquisadores sugerem que algumas doenças dos idosos e, também, os efeitos colaterais de algumas medicações podem causar alterações na salivação e na sensação de sabores.
Realmente, tratamentos para melhorar a salivação tiveram efeitos benéficos na capacidade de sentir sabores destes pacientes, o que pode ajudar aqueles com a sensação do sabor umami reduzida.
Mais segredos orientais
Essa edição da revista também discute o conceito das substâncias "kokumi", como as encontradas no alho, cebola e vieiras, que intensificam o paladar básico dos outros sabores, a despeito de não terem nenhum sabor por si próprias.
Um estudo com 29 pessoas, mostrou que a adição de uma substância kokumi, um aminoácido derivado da glicina, melhorou muito o sabor da manteiga de amendoim com teor reduzido de gordura (low-fat). Isso sugere que substâncias kokumi podem melhorar o sabor de alimentos com baixo teor de gordura, melhorando sua aceitação pelo público que precisa deles por prescrição médica.
HORA DE SANTA CATARINA
Nenhum comentário:
Postar um comentário